Firmeza y microbiologia

Radiación UV-C y envasado en sala blanca, alternativas a la
desinfección con cloro de melón “Galia” mínimamente procesado en
fresco
A.C. Silveira 1, E. Aguayo 2, F. Artés-Hernández 2 y F. Artés 2
1

Universidad de la República, Facultad de Agronomía, Área Disciplinaria Poscosecha de
frutas y hortalizas. Garzón 780. CP 12300. Montevideo, Uruguay.
2
Universidad Politécnica de Cartagena,Departamento de Ingeniería de Alimentos. Grupo
de Postrecolección y Refrigeración. Pº Alfonso XIII, 48. 30203 Cartagena. Murcia.
España. fr.artes@upct.es
Palabras clave: procesado mínimo, calidad microbiológica, psicrotrofos, enterobacterias,
mesófilos, levaduras, firmeza, vida útil.
Resumen
Se ha evaluado el efecto de cuatro dosis de radiación ultravioleta de onda
corta (entre 1,2 y 4,8 kJm-2 UV-C) en el crecimiento microbiano y, en el
mantenimiento de la firmeza de melón “Galia” procesado en fresco en secciones
trapezoidales y conservado a 5ºC hasta 10 días. Las cuatro dosis de radiación UV-C
controlaron el crecimiento microbiano tan eficazmente como el lavado con 100 mg
L-1 NaOCl, sin afectar la firmeza de la pulpa. La técnica de “sala blanca” redujo los
conteosmicrobianos cuando se aplicó conjuntamente con la radiación UV-C, pero
por sí sola no mostró beneficios. Ambas técnicas no limitaron el ablandamiento de
las piezas de melón. La radiación UV-C combinada con la “sala blanca” fue una
alternativa eficaz a la desinfección con agua clorada (100 mg L-1 NaOCl) en el
control microbiano del melón “Galia” mínimamente procesado para lograr una vida
comercial de10 días a 5ºC.
INTRODUCCIÓN
El cloro es el desinfectante más empleado para productos procesados en fresco,
pero puede producir unos productos secundarios llamados cloraminas y trihalometanos,
perjudiciales para el ser humano. Por ello, se están buscando alternativas al cloro tales
como emplear “salas blancas” e irradiación ultravioleta visible corta (UV-C), entre otras.
La utilización de“salas blancas” como recintos técnicamente limpios, es una
técnica innovadora que contribuye a frenar el crecimiento microbiológico, prolongando
así la vida útil del producto. Con su aplicación, Conesa et al. (2005) redujeron en 1 log10
ufc ·g-1 la población psicrotrofa inicial de arilos de granada mínimamente procesados en
fresco. Asimismo, se ha comprobado que la aplicación de radiaciónultravioleta corta
(UV-C, 254 nm) a diferentes productos vegetales, controla el crecimiento microbiano y
retrasa los procesos asociados con su maduración y senescencia. Se ha citado la reducción
de crecimiento de patógenos poscosecha en fresa (Marquenie et al., 2002), uva (Nigro, et
al., 1998), calabacín (Erkan, et al., 2001) y lechuga (Allende y Artés, 2003 a y b). Al
parecer la radiación UV-Cinduce la acumulación de sustancias naturales antifúngicas que
limitan el crecimiento microbiano. Según Lamikanra et al. (2002), al exponer melón
cantaloupe a radiación UV-C se modifica la composición de los volátiles presentes,
sintetizándose compuestos terpenoides cíclicos y acíclicos como las fitoalexinas β-ionona,

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geranilacetona y terpenil acetato, responsables de la reducción en elcrecimiento
microbiano.
Para profundizar en los beneficios obtenidos por las citadas técnicas alternativas al
cloro, en el presente trabajo se estudió el efecto de diferentes dosis de radiación UV-C,
combinadas o no con la técnica de salas blancas en la firmeza y el crecimiento microbiano
de melón ‘Galia’ mínimamente procesado en fresco.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal y montajeexperimental
Los melones tipo ‘Galia’ (Cucumis melo L var. cantalupensis) se recolectaron el
día anterior al comienzo de la experiencia en una explotación comercial en Fuente Álamo
(Murcia) y se enfriaron a 5ºC en las instalaciones de la Planta Piloto de Tecnología de
Alimentos de la UPCT. El procesado en fresco del melón se realizó en una cámara
refrigerada a 5ºC. Los melones se cortaron...