firmeza

POSCOSECHA

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Sensores de aceleración e
impactadores permiten determinar
parámetros físicos vinculados a la
calidad de la fruta.

Firmeza de la fruta:
determinación por
métodos no
destructivos
DIEZMA, B.; MARAÑÓN, A.;
RUIZ-ALTISENT, M.;
FLORES, L.; DIEZ. J.
ETSIA -Madrid

Introducción
La exigencia de calidad en
los productos alimentarios, y concretamente en frutas para consumo en fresco,es una demanda
cada vez más generalizada en los
mercados desarrollados. El concepto de calidad es amplio y, desde el punto de vista del consumidor, no incluye únicamente los re-

1

Manzanas
envasadas como
“Snacks” compiten
con sandwiches en
un estante.
Su grado
de firmeza debe
ser óptimo.

revista

154-JULIO 2001

HORTICULTURA

querimientos que exige la normativa (calibre, color, ausencia dedaños...), sino que comprende
también la satisfacción de sus expectativas en cuanto a características organolépticas: sabor, firmeza/textura, color, aroma...
Los productores y distribuidores de fruta son conscientes de
estos cambios y de la necesidad

de ofrecer los niveles de calidad
exigidos por los consumidores.
Para ello son necesarias técnicas
que permitan la medida de diferentes cualidades(Ruiz-Altisent,
2000). Entre estas cualidades se
encuentra la firmeza; el estudio de
esta propiedad no cuantitativa y la
determinación de las magnitudes
más relacionadas con ella tiene

Copyright Ediciones de Horticultura, S.L. 2001

TECNOLOGÍA POSCOSECHA

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gran interés para la caracterización de la fruta en cuanto a su calidad organoléptica, su estado de
madurez y su resistencia a dañosmecánicos durante la recolección,
manipulación y transporte hasta
el consumidor (Barreiro y RuizAltisent, 1996).
Antes de seguir hablando de
la firmeza e introducir la descripción de un sistema impactador
como instrumento para su determinación, conviene introducir algunas definiciones que ayudan a
distinguir entre las propiedades
(p. e. firmeza) y los métodos
instrumentales para su determinación. Laspropiedades mecánicas
pueden clasificarse en “cualitativas” y “cuantitativas” o “magnitudes”, éstas se utilizan para inferir las “cualitativas” cuando existe relación entre ellas. Así, podemos definir claramente magnitudes como resistencia, tensión, deformación unitaria, grado de elasticidad,... y propiedades cuantitativas como firmeza, textura o dureza que pueden relacionarse con
aquéllas. Mediantelos métodos
instrumentales podemos medir las
propiedades cuantitativas, las
cuales nos permiten establecer las
propiedades cualitativas (Barreiro
y Ruiz-Altisent, 1996).
Líneas de trabajo
Durante mucho tiempo diversos grupos de investigación
han estudiado profundamente las
relaciones existentes entre los
parámetros que caracterizan el
impacto mecánico y el estado de
firmeza de algunos frutos. Lafuerza y la deformación durante
un impacto son parámetros difíciles de medir, porque se producen
rápidamente y los cambios se suceden en unos pocos milisegundos. Básicamente los desarrollos
de dispositivos para el estudio del
impacto en frutas han seguido dos
líneas de trabajo con dos métodos
de medir fuerza y aceleración:
- Sistemas que usan un
transductor de fuerza (como objeto impactado o comoobjeto impactante) para medir la fuerza durante el impacto y otro dispositivo, generalmente electroóptico,

Figura 1:

Curvas de aceleración, velocidad y deformación
en función del tiempo

■ El concepto de calidad
no incluye solamente
conceptos requeridos por
la normativa, como calibre
o color, sino también las
características
organolépticas como sabor,
firmeza, textura o aroma

para medirdeformación. Cuando
el objeto impactado es una superficie rígida en la que se encuentra
el elemento sensor, el fruto se
deja caer desde una altura determinada sobre dicha superficie.
-Sistemas en los que un cuerpo de masa conocida golpea la
fruta en un punto prefijado. Un
acelerómetro montado en el objeto impactante mide la aceleración
negativa durante el tiempo del impacto; la fuerza aplicada en...