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Unidad Nº1: Cocina Institucional

Conocimiento Nº1: Tipos de producción.



Envasadora al vacío

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1. Cocina al vacío:
1.A) Definición
1.B) Características
1.C) Ventajas
1.D) Método de cocción al vacío
1.E) Puntos críticos
1.F) Conservación y etiquetado.
1.G) Tº de regeneración de productos
1.H) Ventajas de los productos congelados envasados alvacío.
1.I) Métodos de congelación.
1.J) Ventajas económicas.
1.K) Punto de vista higiénico

2. Definición : Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y eltiempo necesario para llegar a cocer el alimento

3. Cocción por concentración: Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado susaromas.

4. Este procedimiento presenta las siguientes ventajas :
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas del alimento.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4.Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

5. Método de cocción al vacío.

La Técnica de Cocción: Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque generalmente se suelen cocinar entre+65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
Otra característica de la cocción al vacío: es la necesidad de un ambiente húmedo, principalmente interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir agregandoagua en cantidades mínimas en la bolsa antes de sellarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que hidratarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)

Puntos críticos a tomar en cuenta :

La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
La temperatura debe seridéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
El descenso rápido de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación.
La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsaempleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
Una vez regenerado el producto, si no se sirve, al volver a enfriar para una utilización posterior, es totalmente prohibida.

Productos elaborados sellados al vacío .

Algunas preparaciones como ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antesde su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para bajar temperatura en forma rápida y completa.





Productos que requieran un "marcado previo".

Los productos que, por razones culinarias o de presentación,...