Fisica Electrica

Conservación de alimentos
Carlos armando Martínez cruz
•La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición de los alimentos.
•Consiste en bloquear la acción de los agentes(microorganismos o enzimas) que pueden alterar características organolépticas (aspecto, olor, sabor), químicas o físicas.
El método de conservación de alimentos es muy antiguo, ya que los agricultoresexcavaban agujeros en la tierra; en lugares secos, donde conservaban cereales por bastante tiempo. Esto se llevó a cabo hace aproximadamente 2000 años.
Más adelante en 1900 ya se utilizaban gases omezclas de gases obtenidos por procedimientos industriales, algunos ejemplos son:
* Los primeros intentos con gases (nitrógeno fundamentalmente) para la congelación rápida de pescados y otrosproductos alimenticios datan de 1930-1940.
* La protección de los gases para la protección de los vinos se inició en los años 1950-1960.
Conservación de alimentos por frio
Uno de los procesos másutilizados en la conservación de alimentos es la congelación. Esto se debe a dos factores fundamentales, el primero es que muchos microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas y la segundaes que parte de agua se congela y sin agua no se desarrollan muchos microorganismos
Se ha demostrado que la congelación rápida de los alimentos (carnes, pescados, verduras, precocinados, etc...),conserva mejor la calidad inicial de los productos. Ello es debido a que con la congelacion rápida se forman pequeños cristales de hielo, que respetan en gran medida la estructura original de losalimentos.
Con una congelación lenta, se forma grandes cristales que producen roturas celulares. A la congelación rápida se le conoce en la actualidad como “ultra congelación”; y se realiza en solo unosminutos (máximo 120), dependiendo de los sistemas empleados, que básicamente son dos:
1. Ultra congelación por aplicación de gases criogénicos (nitrógeno líquido principalmente) a bajas...