fisica en la cosina


Física en la cocina
“La cocina es un laboratorio y cocinar es una ciencia experimental”, dice Peter Barham en un ameno artículo publicado en la revista Flavour el pasado enero. “Cuando cocinamos,por lo general seguimos una receta (sea escrita o memorizada); escogemos, cuantificamos y procesamos los ingredientes, y luego servimos la comida a nuestros amigos, parientes o invitados. Un buencocinero (o científico) registrará en una bitácora exactamente qué hizo, a fin de poder repetir el experimento (la receta) cuando se necesite.”

Barham añade que, mientras comemos, tomamos nota de quétan bueno quedó el platillo, qué le agrada más a los comensales y qué se puede mejorar. “De hecho, analizamos los resultados del experimento. El buen cocinero científico tomará nota de estasconversaciones y las usará para extraer conclusiones preliminares de cómo mejorar la receta. Tras someterla a prueba unas veces más, podemos empezar a derivar un modelo que explique nuestros resultados ypermita entender cómo y por qué con pequeños cambios a la receta se producen platillos de calidades diferentes”.

Cocina Kate Hiscock
La cocina puede ser un laboratorio científico. Foto de Kate Hiscock(Flickr Creative Commons).

Pero Barham no sólo se propone convencernos de que es posible aplicar el método científico en la cocina, sino de que en la cocina se puede aprender física y queinvestigar la ciencia de la cocina es algo que realmente vale la pena. Honradamente, a mí no se necesita convencerme de que cuanto ocurre en la cocina es objeto digno de estudio científico, si bien yo vengohaciéndolo más bien desde el punto de vista de la química (más específicamente, la bioquímica), mientras que Barham lo aborda desde el punto de vista de la física.

Como dice Barham, una de lasoperaciones más básicas que se efectúan en la cocina es calentar los alimentos para modificar su textura, color y características químicas. Al seguir una receta, ¿cómo podemos estar seguros de que la...