Fisica

Propiedades químicas de los carbohidratos

Como se menciona en el capitulo I, los solutos de peso molecular bajo reducen la presión de vapor de agua y paralelamente aumentan la presión osmótica; es decir, se pueden emplear para el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que estén en solución y por esta razón, lo importantees la cantidad disuelta y no la total añadida. El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la actividad acuosa; sin embargo, como se discutió en el capitulo I, se requiere una gran concentración de sólidos para lograrlo lo que va en detrimento de las propiedades sensoriales del alimento. Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levadurasajustando aa = 0.8, lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa; esta cantidad se puede reducir, sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores químicos. En estos productos, la sacarosa ayuda a la gelificación de las pectinas y su concentración es doble mente importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la sinéresis que concentra agua en la superficie, aumenta laactividad acuosa y favorece el crecimiento microbiano.
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del polimorfismo que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas.
El ejemplo típico es la lactosa que produce los isómeros ( y (, cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes. En la elaboración de productos lácteos condensados sealcanza una concentración del disacárido muy cercana a la saturación, lo que hace relativamente fácil su cristalización; esto, en una determinada proporción es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas, pero si ésta es deficiente se tendrá un "cuerpo" débil, y si esta en exceso, conferirá una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy importante que la lactosa seencuentre como ( que es más soluble en agua que la (. En el capitulo 12 se da con mas detalle el comportamiento de este azúcar en la leche.
Con el control adecuado de algunos parámetros, como la temperatura, las concentraciones, etc., se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos industriales delácteos, de la confitería y otros en los que la cristalización de los azúcares es muy importante.
Debido a que la fructosa es soluble en agua, difícil de cristalizar y a que, además, ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacaridos, los jarabes invertidos se emplean en confitería.
Por ejemplo, en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque laconcentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturación y par consiguiente a la cristalización. En este caso, aparecen pequeños cristales blancos que dan una apariencia desagradable; esta situación se evita si se emplea un azúcar invertido.
La textura y el lustre a brillantez de los chocolates y los dulces se deben en gran medida a la relación de concentraciones de losazúcares amorfos v cristalinos.
Esta propiedad de los azúcares esta directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua, y varia considerablemente entre los distintos mono y disacáridos (cuadro 2.7). En algunos azúcares, como la mezcla de ( y ( lactosa, no se presenta una buena hidratación ya que las dos formas anoméricas actúan entre sípor puentes de hidrógeno, que reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de agua.

CUADRO 2.11 Poder edulcorante relativo de algunos azucares Sacarosa = 100

| | | Dulzura |
|azúcar | |En solución |Forma cristalina...