Fisico

“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : DR. PERCY FCO. GUTIERREZ SALAS

TEMA : cambios físicos, químicos y bioquímicos en los alimentos debido al procesamiento

ALUMNA : DÁVILA LÁZARO ESTHERJOHANA
PINEDO GARCÍA MARISA FIORELLA


CICLO : IV

AÑO : 2012

YARINACOCHA-PERÚ

INTRODUCCIÓN:
Para el procesamiento de los alimentos es común el uso de altas temperaturas (tratamientos térmicos) o bajas temperaturas (refrigeración o congelación) con el objetivo deotorgar al producto terminado las características organolépticas deseables y nutricionales. Si estos factores son drásticos, originamos daño tecnológico de diferentes magnitudes sobre el valor biológico (proteínas y vitaminas sobre todo) y las características organolépticas del producto final (color, olor, y sabor). Así, los efectos térmicos sobre las proteínas pueden dividirse en dos categorías: a)los que alteran sus estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias y b) los que alteran su estructura primaria. Los primeros, efectos que despliegan las proteínas, pueden realmente mejorar el valor biológico de una proteína porque los enlaces peptídicos son más accesibles a las enzimas digestibles. Sin embargo, la alteración de la estructura primaria puede reducir la digestibilidad yproducir residuos no disponibles. En la presente práctica se someterán los alimentos a varios procesos entre ellos tenemos: la fritura, el escaldado, la refrigeración y la congelación. La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturasentre 175-195°C, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor. Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento,mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así es posible obtener un producto m{as apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos fritos. El escaldado es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.Consiste en una primera fase de calentamiento a 30-100°C, seguida de un periodo que suele varias entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. La refrigeración por su parte, retarda el consumo de oxígeno de las frutas por lo que es un buen sistema de almacenamiento hasta en la casa para retardar la aparición de la senescenciay el marchitamiento de la planta, es decir, para aumentar la vida útil de la fruta, el tiempo en que ésta permanece en buenas condiciones para el consumo. Sin embargo cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la cual se producen lesiones por el frío que son irreversibles. La congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de losalimentos por aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30°C bajo cero. A pesar de que el agua se convierta en hielo a 0°C, no todo el alimento está congelado a esas temperaturas. La conservación por congelación se consigue por un efecto combinado de las bajas temperaturas que inactiva los microorganismos y los enzimas del alimento, y la reducción de la actividad de agua del alimento. Si la...