Fisicoquimica Caramelo

1 .- INTRODUCCION:

El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar (sacarosa) y mediante la cocción de esta. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido.
En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa o jarabe de maíz y agua, que se combinan en lasproporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cocina a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido (deshidratación), quedando un líquido viscoso, el cual al ser enfriado rápidamente se torna en una matriz vítrea sólida (Temperatura de transición vítrea Tg). Si el jarabe es enfriado lentamente se logrará cristalizar el jarabeobteniendo los cristales de sacarosa (azúcar no invertido).
OBJETIVOS :
Evaluar los efectos de las diferentes composiciones de sacarosa / jarabe con respecto a los azucares reductores, humedad, textura y la temperatura de transición vítrea de los caramelos obtenidos
Evaluar los efectos de la temperatura de cocción con respecto a la textura y humedad de los caramelos obtenidos.

1. MATERIALESY METODOLOGIA

2.1. Materiales


Ollas de cobre o similar: Necesarias como depósito para la cocción de las formulaciones.

Cocinas: Usadas como fuente de calor. En la práctica se usaron cocinas eléctricas pequeñas.

Termómetro con punta de acero para caramelos: Muy necesario para el control de la temperatura a la que se desea llegar.

Cucharas de madera: Se usaron para agitarconstantemente las formulaciones y así evitar que estas se quemara.

Guantes y manoplas: Necesarios para la elaboración del caramelo y para manipular los objetos calientes respectivamente.

Recipientes de vidrio o plástico con tapa: Para depositar las muestras de caramelo de las 6 formulaciones ya sean enteras o trituradas.

Etiquetas: Para poder identificar la formulación de cada frasco.Bandeja de enfriamiento: Usada para enfriar el caramelo. En la práctica se usaron platos medianos de aluminio.

Balanza de precisión: Necesaria para pesar las cantidades exactas de cada formulación (azúcar, jarabe de maíz, etc)

Determinador de humedad halógeno OHAUS: Usado para medir al final la humedad de cada caramelo. Esta propiedad nos servirá para poder comprar las formulaciones hechas entresí.
Azúcar blanca: Materia prima usada para preparar el jarabe invertido y las formulaciones

Jarabe de maíz: Materia prima utilizada para preparar las formulaciones.

Agua: Insumo necesario para la elaboración de las formulaciones. Se agregara una parte de agua por cada 2 partes de azúcar.

Aceite: Se necesitara un poco de este para poder engrasar la superficie de las bandejas deenfriamiento (platos de aluminio








2.2. Metodología








2.- METODOLOGIA :
























CUESTIONARIO :
1. ¿Qué entiende por DE?
Es una medición del poder reductor de un producto como glucosa (azúcar invertido) y expresado en % del total de sustancias secas. El valor DE da un promedio de todos los azúcares reductores, de las moléculas enel jarabe de maíz, pero no indica la composición de los sacáridos.
Por ejemplo el jarabe de maíz mayormente comercializado en el Perú es de 42 DE. Una mezcla de 50/50 (% base seca) azúcar y jarabe de maíz 42 DE daría un total de azúcares reductores de 0.5 x 42 = 42%.
2. ¿qué significa la temperatura de transición vítrea?
Los polímeros amorfos no tienen un punto de fusión específico, perosufren un cambio claro en su comportamiento mecánico en un rango de temperatura angosto. A temperaturas bajas son duros, rígidos frágiles y vidriosos, a temperaturas elevadas son semejantes al hule correoso. La temperatura a la cual ocurre la transición se llama la temperatura de transición vítrea (Tg); también se conoce como el punto vítreo o la temperatura vítrea.
3. Describa 2 métodos para...