fisicoquimica de la leche

INTRODUCCION

La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido con unas características similares al plasma sanguíneo.
Este líquido es a su vez, unasuspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos.
La composición química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además, determinadas situaciones fisiológicas ypatológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche puede estar también relacionada con alteraciones en la calidad sanitaria de laleche.

OBJETIVOS

Conocer los métodos de análisis para la determinación de la composición fisicoquímica de la leche natural.
Conocer los parámetros físico-químicos que definen la calidad de la leche.
Aplicar los métodos de análisis para la determinación de los principales parámetros químicos y físicos de calidad de la leche natural.


MARCO TERORICO

PROTEINA
El contenido promediode proteínas totales en la leche es de 3,4%. En esta fracción se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico total (2,7 %), el resto está integrado por las proteínas séricas, que incluyen la b lactoglobulinas (0,3%), la a- lactoalbúmina (0,15%), una albúmina similar a la seralbúmina de lasangre, inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores,entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la proteína de la membrana del glóbulo graso.
Algunas de estas fracciones proteicas son heterogéneas, estando constituidas por varias proteínas muy relacionadas entre sí, pero que son separables mediante el uso de técnicas físicas como la ultra centrifugación ó químicas como el fraccionamiento con solventes y más recientemente contécnicas más específicas como la electroforesis, mediante la cual ha sido posible identificar muchas fracciones dentro del grupo de las caseínas, como lo son la as1 –caseína ,la b - caseína y la k- caseína (Alaís, 1984).
Para la determinación cuantitativa de proteínas pueden emplearse diversos métodos, los mismos pueden clasificarse en los siguientes grupos.
Métodos Químicos: fundamentados enlas técnicas químicas convencionales, entre las cuales se incluyen la determinación del nitrógeno total y los métodos gravimétricos y volumétricos tradicionales.
Métodos Fotométricos: están fundamentados en la medición del color de soluciones, o de la absorbancia en determinadas regiones del espectro de absorción, aquí se incluyen las técnicas colorimétricas, la de medición en el ultravioleta oen el infrarrojo, las de fijación de colorantes y algunas técnicas turbidimétricas.
Métodos Refractométricos: están basadas en el incremento en el índice de refracción de aproximadamente 0,001 por cada gramo de proteína en 100 ml de leche, de este modo utilizando un refractómetro de inmersión o uno tipo Abbe, es posible determinar la concentración proteica.
Electroforesis: las proteínaspueden separarse por sus diferentes velocidades de migración bajo la influencia de un campo eléctrico, esto se debe al hecho de que las proteínas presentan cargas eléctricas diferentes dependiendo de la composición aminoacídica de las mismas.

GRASA
El contenido de gasa en la leche puede variar de menos de 3% a más de 6%, esto va depender de la raza, alimentación, etc. Las grasas están...