Fisicoquimica De Los Alimentos

Fisicoquímica de los
Alimentos

INTRODUCCION

Fisicoquimica de los Alimentos
Es aquella que proporciona las bases para
comprender los fenómenos físicos y
químicos en los alimentos, las
herramientaspara controlar estos
fenómenos y para crear procesos y
alimentos mejorados.

FENOMENOS FISICOQUMICOS
-La velocidad a la que ocurren las
reacciones en los alimentos
- Los equilibrios de fases(fusión,
congelación, cristalización)
- Los procesos controlados por
difusión y flujo a través de las fases
vítreas o gomosas de los alimentos;



El comportamiento reológico y
textural de losingredientes.



Las propiedades funcionales de los
ingredientes alimentarios



La formación y propiedades de los
geles

SOLUCIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA


La distribución de tamaños de
cristales dehielo durante la
congelación



La estabilidad de emulsiones y
espumas, la selección de los
estabilizantes y emulsionantes
adecuados para una formulación

- La selección de solutos que
proporcionen latextura deseada en
un producto final,
- La textura de los geles, el
apelmazamiento o cristalización de
productos en polvo.

ALIMENTOS FRESCOS
Son los alimentos que tienen
una fecha de producciónreciente, y que han sido
conservados debidamente
desde su origen hasta el
momento de ser adquiridos. La
cadena de frio/conservacion no
ha sido alterada. En algunos
casos se consideran como
frescos aaquellos alimentos
que no contienen conservantes
químicos, estabilizadores, u otro
tipo de elementos artificiales
para prolongar su vida útil, sus
propiedades de textura color o
sabor.

ALIMENTOSPROCESADOS
Se define como comida procesada a todo alimento
que haya sufrido un cambio antes que lo podamos
consumir. El cambio puede ser desde congelarlo o
salarlo para preservar su calidad nutritiva o sufrescura, o también puede ser tan complejo como
elaborar un alimento congelado listo para
consumir.

Por qué son poco saludables los 
alimentos procesados? 
- Grasas trans y grasas saturadas extras ...