Fisicoquimica

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

MANUAL PARA LABORATORIO DE

FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
AUTORES:

I.Q.I Minerva Juárez Juárez Dr. Gustavo Valencia del Toro M. en C. Juan Ramírez Balderas I.Q.I. Linaloe Lobato Azuceno I.B.Q. Emma Bolaños Valerio I.B.Q. Pedro Miranda Reyes

CONTENIDO

Práctica

Nombre

Pág.

INTRODUCCIÓNREGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMIA DE FISICOQUÍMICA 1 2 PRESENTACIÓN Y NORMAS DE SEGURIDAD DETERMINACIÓN DE DENSIDAD, EN ALIMENTOS LÍQUIDOS, SÓLIDOS, DETERMINACIÓN DE DENSIDAD APARENTE Y EN PRODUCTOS AIREADOS DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD EVALUACIÓN SENSORIAL EN ALIMENTOS Y Y

I ii 1

5 13

3 4 5 6 7

PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS CINÉTICA ENZIMÁTICA

COLOIDES. 21 27SU 33 39

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN Y APLICACIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PROPIEDADES DIELÉCTRICAS DE LOS ALIMENTOS Conductividad de alimentos líquidos

Manual para Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos

INTRODUCCIÓN

El principal objetivo que persigue este manual de prácticas es de servir de guía en el desarrollo práctico del estudiante que cursa la asignaturade FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS Para este fin es necesaria la comprensión de determinados conceptos teóricos imprescindibles en el manejo de los datos experimentales obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Entonces, es muy importante la lectura previa y discernimiento de los fundamentos de cada práctica antes de iniciar la sesión en el laboratorio. Esto se logra con un poco de empeño porparte del estudiante, quién no solo debe conformarse con la lectura de los fundamentos, sino que debe consultar las fuentes bibliográficas pertinentes. De mucha ayuda resulta para esto último la realización de un protocolo de investigación que propone preguntas, solicita la búsqueda de datos y pide que se elabore un diagrama de flujo del desarrollo de la práctica, con el fin de que el estudianteconozca el procedimiento que debe seguir. El reporte escrito de la práctica debe incluir: (a) Objetivos: deberá incluir tanto los propuestos como los que eventualmente dicte el profesor e inclusive algún objetivo que la inventiva del estudiante proponga con respecto al tema estudiado. (b) Presentación de los resultados: tanto los datos como los resultados experimentales deberán presentarse utilizandotablas y gráficas debidamente intituladas. En secuencias repetitivas de cálculos se deberá ejemplificar la forma como se llevó a cabo el tratamiento de los datos experimentales incluyendo el análisis dimensional. (c) Análisis de resultados: en esta sección del informe, el estudiante interpretará los resultados obtenidos experimentalmente dentro de un marco teórico-conceptual, en el apartadocorrespondiente de cada práctica se proponen ciertos lineamientos para llegar a este fin. Entiéndase que no son preguntas que hay que contestar secuencialmente, sino una guía. (d) Conclusiones: éstas deberán ser congruentes con los objetivos, estar fundamentadas en el análisis de resultados y en las observaciones realizadas durante el trabajo práctico. Asimismo puede incluirse sugerencias que esténencaminadas a la obtención de datos más confiables y precisos. (e) Bibliografía: se anotarán aquellas referencias bibliográficas que respalden tanto el análisis de resultados como a las conclusiones. Estas referencias deberán citarse correctamente a lo largo del texto.

Con la finalidad de lograr la formación de los estudiantes dentro de un esquema de mayor creatividad, se propone que investiguen,diseñen y realicen una práctica. Con esto se pretende fomentar la creatividad e iniciativa individual, así como el desarrollo de su capacidad para el trabajo en equipo. Este conjunto de prácticas es perfectible, por lo que se agradecen los comentarios y sugerencias tanto por parte de los estudiantes como de los profesores que hagan uso de este manual.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Juárez Juárez,...