Fisicoquimicaadsorbancia

  1. La composición de la leche |
 
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La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales. 

Las proteínas están formadaspor aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína. 

Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas (Caseina,Beta-lactoglobulina Alfa-lactoalbúmina Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas:

- Protegen el recién nacido y a la glándula mamaria delas infecciones.

- Intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la grasa.

La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que setrate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml. |

 
  2. Caseina |
 
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La caseína comprende varios tipos demoléculas que son la alfa-caseína, labeta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína.

Son partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca esla proteína más abundante,constituyendo el 80% del total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%.

En la leche humana no hay ni alfa ni gamma caseína. 

Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino(limón, vinagre, etc.) se produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que provoca que precipite en forma de grumos. Deellos se obtiene la ricotta. 

Cuando a la leche se añade cuajo o ácido láctico se forma el queso. |

 
  3. Beta-lactoglobulina |
 
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La beta-lactoglobulina es una proteína que no seencuentra en la leche humana, pero si en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie. |

 
  4. Alfa-lactoalbúmina |
 
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