Fisiología De Poscosecha

FISIOLOGIA DE POSCOSECHA

DEFINICION
La FISIOLOGÍA POSTCOSECHA estudia los procesos fisiológicos que se producen en los órganos cosechados con la finalidad de realizar un manejo adecuado según el vegetal y el destino del órgano.
MADURACION
Es una etapa del desarrollo del fruto que se caracteriza por cambios en color, sabor y textura que proporcionan las condiciones organolépticas óptimas quelo hacen comestible.
A los efectos del manejo poscosecha se manejan distintos conceptos de madurez, los mismos serán vistos y descriptos en la parte práctica del tema.
* Cambios en el color: se producen por:

* Degradación de la clorofila.
* Desenmascaramiento de pigmentos prexistentes.
* Síntesis de nuevos pigmentos.

Cuando desaparece el color verde aparecentonalidades amarillas y naranjas, que forman el color de fondo de las frutas maduras. Estos colores se deben a compuestos llamados CAROTENOIDES.
En muchos casos también se presentan los colores de cobertura; rojos, azules y purpuras. Estos colores se deben a compuestos llamados ANTOCIANINAS.

* Cambios en el sabor: el sabor esta dado principalmente por la relación azucares-acidez, por los fenoles ypor las sustancias aromáticas.
AZUCARES: Uno de los principales cambios que se producen con la maduración es la conversión acelerada de almidón en azúcares, principalmente SACAROSA, GLUCOSA y FRUCTOSA.
ACIDOS: los ácidos orgánicos desempeñan un papel muy importante en el sabor, si la concentración es muy elevada la fruta es muy acida y si es muy baja se siente empalagosa. Si la relaciónAZUCARES/ACIDOS esta balanceada en general el sabor resultante es agradable.
Los ácidos más comunes en las frutas son MALICO, CITRICO y TARTARICO. Durante la maduración los ácidos son convertidos en azucares y utilizados en la respiración.
FENOLES: durante la maduración aumenta la concentración de fenoles, lo que hace que disminuya la astringencia (aspereza).

* Cambios en la textura: elablandamiento del fruto durante la maduración se da porque la firmeza de la fruta disminuye la degradación de la pared celular para que se produzca el elongamiento celular. En esta degradación actúan fundamentalmente dos enzimas: PECTINERASA (PE) y POLIGALACTURONASA (PG).

* Cambios en la respiración y en los niveles de etileno: de acuerdo a como se comporte la respiración durante la maduraciónencontramos:

* Frutos climatéricos: en estos frutos la respiración presenta un alza después de la cual comienza el proceso de senescencia (envejecimiento del fruto). Este repentino aumento en la respiración se conoce como climaterio de la fruta y se define como “periodo en el desarrollo del fruto durante el cual se inician una serie de cambios bioquímicos por la producción autocatalÍtica deetileno, que involucra un aumento de la respiración y lleva a la maduración”.
Frutos climatéricos son: tomate, sandia, melón, manzana, pera, damasco, durazno, ciruela, palta, banana, higo, etc.
En general los frutos climatéricos maduran después de cosechados y la duración del climaterio varía con la especie y variedad.
En cuanto a la respuesta a la aplicación externa de etileno en el caso de losfrutos climatéricos el proceso de maduración es irreversible una vez que se ha alcanzado cierto nivel de etileno exógeno y el alza en la respiración es independiente de la concentración aplicada.
* Fig. [ 1 ] - Ritmo respiratorio y producción de etileno en frutos
Fig. [ 1 ] - Ritmo respiratorio y producción de etileno en frutos
Frutos no climatéricos: se observa una declinación gradualen la respiración que culmina con la maduración el fruto. No se observa un aumento en la producción de etileno.
Frutos no climatéricos son: pepinillo, pepino, zapallo, aceituna, pimiento, frutilla, ananá, cereza, uva, limón, naranja, mandarina, etc.
En general los frutos no climatéricos no maduran después de cosechados y frente a la aplicación de etileno externo se produce un alza respiratoria...