Fisiologia del sentido del gusto

“SENTIDO DEL GUSTO”

EVALUACIÓN SENSORIAL

Introducción
Los seres vivos han ido desarrollando sus sentidos como instrumentos de lo que se valen para establecer una relación y a la vez una interacción con el universo que los rodea. El propósito fundamental de los órganos de los sentidos es recabar información para poder sobrevivir. El proceso mediante el cual los sentidos ejercen su funciónpresenta varias facetas: la recepción de la señal externa que excita el órgano correspondiente del sentido, la transformación de la información en una señal nerviosa, el transporte y la modificación que experimenta la señal para, finalmente, dar al organismo una “sensación”. Considerando que el ser humano tiene cinco sentidos, vista, oído, tacto, olfato y gusto.

Clasificación de los sentidosLos sentidos se han desarrollado para poder captar la información que se presenta en la naturaleza en formas diversas. Esta información está basada en diferentes fenómenos físicos y químicos. De hecho los sentidos son sensores que están “diseñados” para percibir de manera muy precisa cierta tipo de información.
Estamos rodeados de radiación electromagnética, una parte de la cual es la luz quepodemos ver. Esta radiación la percibimos por medio de los ojos, que son el órgano de la vista.
Los órganos del tacto y del oído están basados en fenómenos que dependen de deformaciones mecánicas. Así, el órgano del oído registra ondas sonoras que están formadas por variaciones en la densidad del aire, variaciones que se pueden captar por las deformaciones que producen en ciertas membranas. El tactoy el oído son los sentidos mecánicos.
Otro tipo de información que nos puede llegar por medio de distintas moléculas químicas que desprenden las sustancias. Somos capaces de detectarlas por medio de los sentidos, digamos químicos, que son el gusto y el olfato.
Los descritos constituyen los cinco sentidos tradicionales: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto. Sin embargo, los seresvivos somos muy complejos. Somos capaces de sentir, es decir, percibir información, que nos ayuda de muchas otras formas.
En general, los elementos que nos permiten sentir o percibir la información que nos llega son microscópicos; sin embargo, estos elementos se agrupan en estructuras que forman órganos de tamaño macroscópico, como el oído, el ojo, etc.

Sentido del Gusto
La función biológicaprimaria del gusto es la de reconocer algunas características químicas de las sustancia introducidas en la boca. La información recogida nos permite tener una idea de su valor calórico y de su contenido en sales y agua, nos induce a ingerirla o rechazarla y puede producirnos placer o disgusto. Lógicamente la función del sistema gustativo está íntimamente relacionada con la regulación del balancecorporal del agua y electrolitos, el balance energético, la composición química del organismo y la conducta alimentaria. Los efectos del gusto de las sustancias introducidas en la boca se notan tanto en funciones elementales (por ejemplo: la regulación de la salivación y de la secreción de insulina) como en otros procesos mucho más complejos (por ejemplo: la regulación a largo plazo de la masa ycomposición corporal) y el reconocimiento consiente del sabor de las comidas.

Como percibimos los sabores
En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que este se encuentre húmedo. Si no lo está, entonces se humedecerá con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra función que tiene la saliva.
El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y susmoléculas entran en contacto con las microvellocidades, es decir, los extremos de la fibra de los botones gustativos. De manera análoga a lo que provoca que se desencadene una respuesta de la célula que nos da la sensación del gusto del objeto en cuestión (Figura 1).
Hay que mencionar, además del efecto químico producido en los botones gustativos, que la sensación del gusto queda determinada por...