Fisiologia Y Tecnologia Postcosecha

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

INTRODUCCIÓN.
La producción de frutas y hortalizas en los países en desarrollo ha experimentado un incremento considerable en los últimos años. Sin embargo, un aprovechamiento óptimo de estos recursos no depende únicamente del aumento de la producción en sí mismo, sino de mejorar también paralelamente la infraestructura y las operaciones técnicaspost-productivas asociadas, antes de llegar al consumidor final. Es decir, dentro de un sistema eficiente de la cadena alimentaria de frutas y hortalizas, se deben considerar de suma importancia los aspectos tecnológicos de la adición de valor al producto final, además de los aspectos sociales y económicos, tales como la generación de empleos y el aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto final.Así pues, tomando en cuenta que el comercio de frutas y vegetales ha alcanzado niveles preponderantes no sólo en los países industrializados, sino también en los países en desarrollo, por diversas razones de carácter socioeconómico, nutricional y cultural entre otras, conviene presentar alternativas tecnológicas que coadyuven, faciliten y estimulen el desarrollo de la actividad comercial defrutas y hortalizas entre diferentes beneficiarios.
Durante el manejo postcosecha de la frutas se pueden generan pérdidas del 40 % del total cosechado. Los factores que determinan las pérdidas se agrupan en biológicos y ambientales, estos últimos aceleran el deterioro de los productos. Las pérdidas causadas por la respiración y transpiración o por maltrato, plagas y enfermedades, se expresan conmayor fuerza en los países en vías de desarrollo, donde la cosecha y la postcosecha son realizadas en forma inadecuada. Las principales técnicas de reducción de pérdidas no han sido implementadas de manera satisfactoria en el País, y el panorama actual exige esfuerzo conjunto del gobierno, las universidades, los institutos de investigación, extensión, empresas privadas y productores, para tratar desolventar los múltiples problemas que afectan esta área.
La postcosecha es la sumatoria de operaciones o actividades que ocurren desde el momento que se recolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumidor (Okezie, 1998). Según Kader (2005), los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el mundo. Un ejemplo de la magnitud del problemaes lo que sucede en la India, donde se estima que anualmente se pierden más frutas y vegetales que las que se consumen en el Reino Unido, una reducción del 10% de pérdidas significaría disponer de 12 millones de toneladas de productos adicionales (Kshirsagar, 2005).
Las pérdidas cualitativas de productos hortícolas (calóricas y nutritivas, aceptabilidad y palatabilidad) son más difíciles dedeterminar que las pérdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las mencionadas pérdidas representan desperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reducción del crecimiento económico (Okezie, 1998).
En los países desarrollados la prioridad es reducir las pérdidas cualitativas, mientras que en los países en desarrollo se procura diminuir las pérdidas cuantitativas. El estándar de calidad de lafruta y la preferencia de los consumidores, puede variar ampliamente entre países y culturas. Por ejemplo, el criterio de eliminación en un país desarrollado es más estricto que el aplicado en un país en desarrollo. Lo anterior puede ser contraproducente, ya que en algunos casos se puede exagerar en relación a la apariencia de un producto, lo cual incrementa las pérdidas (Kader, 2005).
Las pérdidasposcosechas varían entre productos, áreas de producción y época del año. En los Estados Unidos de Norte América las pérdidas de frutas y vegetales se han estimado entre 2% al 23 %, mientras que en los países en desarrollo se indican valores entre 1 y 50%. No es económicamente factible ni práctico esperar que las pérdidas de productos hortícolas sean cero, se debe aceptar un valor razonable para...