Fisiologia

2012
Fisiología de Poscosecha

Sandra Blandón Navarro
UNI
26/08/2012

Contenido
Introducción .................................................................................................................................... 2
2.1 Desarrollo, maduración y senescencia de frutas y hortalizas. .................................................. 2
Maduración................................................................................................................................. 2
Senescencia ..................................................................................................................................... 3
Muerte celular programada en procesos del desarrollo ................................................................ 4
2.2 Factores biológicos yambientales relacionados con el deterioro de los diferentes órganos
vegetales. ........................................................................................................................................ 7
2.3 Respiración, transpiración y producción de Etileno................................................................ 10
Respiración................................................................................................................................ 11
Transpiración ............................................................................................................................. 12
Producción de etileno ............................................................................................................... 14
2.4 Frutos climatéricos y noclimatéricos. Cambios asociados a la maduración .......................... 16
Principales cambios durante la maduración de los frutos ........................................................ 18
Bibliografía .................................................................................................................................... 24

Introducción
Los productos hortofrutícolas durante superíodo poscosecha experimentan una serie de
cambios, asociados a las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular. Del mismo
modo, la interacción con el ambiente condiciona la vida útil y la calidad de estos alimentos.

2.1 Desarrollo, maduración y senescencia de frutas y hortalizas.
El desarrollo se inicia con la formación de la parte comestible; se observa un endurecimientodel
fruto, el crecimiento de la raíz, tubérculo o bulbo, o el alargamiento del tallo. El desarrollo se
encuentra integrado por los procesos de premadurez y parte de la madurez.
El periodo de premadurez se inicia con el desarrollo y finaliza hasta que el producto comestible
puede ser utilizado, pero no en las condiciones deseables. La madurez comienza antes de la
cosecha y puede continuar,después de la recolección. Esta se traslapa con el periodo de
premadurez y es seguida por la senescencia. La madurez finaliza cuando se da un cambio en el
patrón de crecimiento de la parte comestible o cesa el agrandamiento natural del producto.

Maduración
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduración. Como consecuencia de la maduración lafruta desarrolla una serie de

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características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características externas/composicióninterna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
 Vida potencial útil postcosecha.
En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera
precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en postcosecha:
- Madurez fisiológica: Una fruta...