Fisiologia

SENTIDO DEL GUSTO
Es una función que tienen las yemas gustativas de la boca.
El sentido del olfato, también contribuye a la percepción del sentido del gusto.
La textura de los alimentos detectada por la sensibilidad táctil de la boca y la presencia de sustancia que estimulen las terminaciones para el dolor modifican enormemente el sentido gustativo.
El sentido del gusto permite escoger eltipo de comida en función de sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos corporales .
SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS
Hay 13 receptores químicos posibles en las células gustativas, de los siguientes tipos:
* 2 receptores para el sodio
* 2 receptores para el potasio
* 1 receptor para el cloruro
* 1 receptor para la adenosina
* 1 receptor para laiosina
* 2 receptor para el sabor dulce
* 2 receptor para el sabor amargo
* 1 receptor para el glutamato
* 1 receptro para el ion hidrógeno
Hay 5 categorías generales llamadas sensaciones gustativas primarias:
* 1.- Agrio
* 2.- Salado
* 3.- Dulce
* 4.- Amargo
* 5.- Umami
* Se pueden percibir, cientos de gustos diferentes, pero se supone que todos ellos noson sino combinaciones de las sensaciones gustativas elementales .
SABOR AGRIO: causado por los ácidos (concentración del ión hidrógeno).
SABOR SALADO: Se despierta por sales ionizadas, especialmente por la concentración del ion sodio.
SABOR DULCE: Está ocasionado por una combinación de varias sustancias químicas, estas sustancias químicas son:

* Glicoles
* Azucares
*Alcoholes
* Aldehidos
* Cuerpos cetónicos Los ácidos alógenados
* Amidas
* Esteres
* Las sales inorgánicas de plomo y berilio
* Ciertos aminoácidos
* Algunas proteínas pequeñas
* Los ácidos sulfónicos
* La mayoría de las sustancias que generan el sabor dulce son compuestos orgánicos.
SABOR UMAMI (Delicioso)
Es una sensación gustativa agradable que resultadiferente desde el punto de vista cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce o amargo.
El sabor umami es el sabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato, como los extractos carnicos y el queso curado.
Los receptores glutamatérgicos pueden estar relacionados con el L-glutamato

YEMAS GUSTATIVAS Y SU FUNCIÓN

Una yema gustativa o botón gustativo tiene un diámetro aproximado de1/30mm y una longitud entorno de 1/16 mm.
Está compuesta por unas 50 células epiteliales modificadas: algunas de las cuales son células de soporte llamadas células de sostén, y otras son células gustativas (se encuentran en reposición continua) que se encuentran en el centro de la yema, pronto se degradan y se disuelven.
Desde este punto, sobresalen hacia fuera varias microvellosidades ocilios gustativos que se dirigen hacia la cavidad oral en el poro gustativo.
Estas microvellosidadaes proporcionan la superficie receptora para el gusto.


OLFATO
Ocupa la parte superior de cada narina y su superficie es de unos dos punto cuatro centímetros cuadrados, en cada narina.
Las células receptoras para la sensación del olfato son las células olfatorias: que en realidad son célulasnerviosas bipolares derivadas del propio SNC.
Hay mas o menos cien millones de células olfatorias en el epitelio olfativo intercaladas entre las células de sostén.
El extremo mucoso de la célula olfatoria forma un botón desde el que nacen de 4 a 25 cilios olfatorios (también llamados pelos olfatorios).
Y se proyectan hacia el moco que reviste la cara interna de las fosas nasales y crean una densamaraña en el moco y son los encargados de reaccionar a los olores del aire y estimular las células olfatorias.
Esparcidos entre las células olfatorias de la membrana olfatoria hay muchas glándulas de Bowman pequeñas que se segregan moco hacia la superficie de esta membrana olfatoria:
La parte de cada célula olfatoria que responde a los estímulos químicos de este carácter son los cilios...