Fisiología Vegetal (Plátanos)

Introducción
Los frutos son flores o partes de la flor que han desarrollado sus tejidos formando un ovario para albergar las semillas hasta que éstas maduren y se conviertan en nuevos frutos. Luego de este proceso el fruto se desarrolla hasta alcanzar su madurez. Pero ¿Cómo saber cuando un fruto ya es maduro?
La maduración en un fruto es un cambio externo, de sabor y textura que se da cuando secompleta el crecimiento del fruto, algunos de los cambios internos del fruto que se expresan en este proceso son:
* La pérdida de almidón
* Incremento de azúcares o solidos solubles
* Reducción de la concentración de ácidos
* Perdida de firmeza y turgencia
Organolépticamente la maduración también se puede detectar a través del análisis de textura (presionómetro) y reconociendopropiedades sensoriales como son el color característico (carta rahl), tamaño adecuado, aromas y olores del fruto que por el aumento de solidos solubles debiera ser mas dulce de lo normal.
Durante la maduración se acumula entre el 30% y 50% de sólidos solubles. Se determina por la refractometría y se expresa en °Brix. En contraposición, la concentración de ácidos desciende con el avance de lamaduración que es provocada por la acumulación de agua y su velocidad de respiración.
La relación entre sólidos solubles y concentración de ácidos libres recibe el nombre de índices de madurez.
La maduración varía según el fruto y a través de esto los podemos clasificar en dos grandes grupos:

Frutos que pueden madurar fuera de la planta, se caracterizan por una etapa en su desarrollo ligada con elaumento de la velocidad de respiración llamada climaterio.
Son frutos que maduran solamente en la planta y una vez recolectados su proceso de maduración se detiene, algunos de ellos (cítricos) pueden presentar cambios de coloración de la dermis en presencia de fitohormona Etileno.
CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS

La diferencia entre climatérico y noclimatérico es el reblandecimiento de los tejidos producidos por pectinas que confieren consistencia al tejido. El reblandecimiento progresivo del fruto durante la maduración es consecuencia de la solubilización gradual de estas pectinas, lo que reduce la cohesión del tejido. A partir de esto se origina la actividad poligalacturonasa que consiste en la hidrolisis de polímeros de ácido poligaracturónico.Esta última enzima indica el punto de partida de la maduración de los frutos climatéricos, induciendo al resto de los componentes al proceso, pero hay frutos en que la actividad poligalacturonasa en la maduración es inexistente, pues este proceso se hace en presencia de etileno. Cuando el valor de etileno es superado de un valor umbral variable con la especie y variedad de fruta se comienza laproducción de CO2 y la síntesis de etileno se hace mas intensa.
No hay dudas sobre la relación de la maduración con el etileno, así, si el etileno que desprenden los frutos climatéricos almacenados se elimina, estos maduran mas lentamente; tratamientos con sales inhibidoras de la síntesis de etileno bloquean la maduración de muchos frutos climatéricos, inclusive cuando el proceso ya está avanzado laaplicación de etileno exógeno promueve la maduración y en no climatérico promueve la desverdización de cítricos. Por lo tanto todos los frutos climatéricos y no climatéricos responden a la presencia de etileno, entonces se puede afirmar que el gas es la hormona de la maduración, pero para un fruto climatérico en almacenamiento los niveles de etileno deben ser bajas para aumentar su tiempo de vidaútil.
Para prolongar la vida útil de los vegetales después de la recolección es necesario frenar el metabolismo de respiración que es un proceso en que tejidos u organismos intercambian gases con su entorno y se resume en la conversión de carbohidratos y oxígeno en dióxido de carbono, agua y energía. Uno de los parámetros con los que se puede medir el momento más indicado para frenar la...