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TRONCO DE CHOCOLATE, MANGO, NARANJA Y JAZMÍN

PASTA CHOUX DE CACAO
Leche entera (Leche deslactosada)
Azúcar
Sal
Mantequilla (Puré de frutas)
Harina (Harina sin gluten)
Cacao en polvo CP
Huevos (silken tofu)

1. Hervir la leche deslactosada con la sal, el azúcar y el puré de frutas.
2. Cuando arranque el hervor, incorporar la harina sin gluten y el cacao tamizado. Cocinar durante2 minutos.
3. Una vez cocinado retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Incorporar el silken tofu poco a poco sin dejar de mezclar.
5. Dosificar la masa en forma de lionesa y colocar el crumble.
6. Cocinar en el horno durante unos 25/35 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza a 180ºC.










CRUJIENTE DE CACAO PARA LA PASTA CHOUX

Mantequilla (Puré de frutas)
Azúcar
Harina(Harina sin gluten)
Cacao en polvo CP
Sal

1. Mezclar la harina sin gluten y el cacao.
2. Con la ayuda de la batidora y la pala, mezclar con el pure de frutas, el azúcar y la harina con el cacao, hasta obtener una masa compacta.
3. Estirar entre dos hojas de guitarra y laminar 2/2,5mm y congelar.
4. Cortar círculos congelados de la medida necesaria para la pasta choux.


BIZCOCHO DECHOCOLATE BASE PASTA CHOUX

Pasta choux de cacao
Cobertura negra
Claras (silken tofu)
Azúcar

1. Fundir la cobertura negra y mezclar con la pasta choux también caliente.
2. Montar las claras con el azúcar y mezclar con la pasta choux y la cobertura.
3. Estirar el bizcocho en planchas de 8 mm de altura y cocinar en el horno a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente.
4. Cortar porciones de 48x 4 cm y reservar en congelación hasta su utilización.





CREMA PASTELERA DE MANGO, NARANJA Y JAZMÍN

Puré de mango
Zumo de naranja
Azúcar
Yemas (silken tofu)
Almidón modificado (almidón de tapioca)
Piel de naranja entera
Esencia de jazmín

1. Disolver el almidón de tapioca en una pequeña parte del zumo de naranja.
2. Añadir el tofu y colar.
3. Mezclar con el resto deingredientes, excepto la esencia de jazmín y cocinar la crema hasta los 85ºC.
4. Enfriar con la mayor rapidez posible, añadir las gotas de jazmín y guardar en frío hasta su utilización.
5. (Es posible congelar la crema sin tener sinéresis en su descongelación).














INTERIOR CREMOSO DE NARANJA JAZMÍN Y COBERTURA CON LECHE

Nata del 35% de M.G. (nata de soja/avena)
Ralladura depiel de naranja
Gelatina
Cobertura con leche (cobertura negra)
Arriba 40% cacao
Esencia de jazmín

1. Calentar la nata de soja con la ralladura de naranja hasta hervir.
2. Colar y añadir la gelatina previamente hidratada y asegurar una buena disolución.
3. Verter encima de la cobertura y emulsionar pasando el túrmix.
4. Añadir las gotas de esencia de jazmín y dosificar en tubos de 50 cmde largo y 1,5 cm de diámetro.
5. Congelar y reservar hasta su utilización.















MOUSSE DE COBERTURA NEGRA FORTINA

Leche. (Leche deslactosada)
Nata del 35% M.G. (nata de soja/avena)
Yemas (silken tofu)
Azúcar invertido
Cobertura negra Fortina
65% cacao
Nata del 35% M.G. (nata de soja/avena)

1. Cocinar la crema inglesa hasta los 85ºC.
2. Mezclar con lacobertura negra Fortina y asegurar una buena emulsión.
3. Incorporar la nata de soja semi-montada cuando la mezcla esté a 43/45ºC y verificar un buen mezclado.
4. Reservar hasta su utilización.

GLASEADO NEGRO DE COBERTURA NEGRA FORTINA

Agua
Azúcar
Jarabe de glucosa
Leche condensada (Leche deslactosada condensada)
Gelatina
Cobertura negra

1. Calentar hasta el punto de ebullición todos losingredientes menos la gelatina y la cobertura negra.
2. Añadir la gelatina previamente hidratada y asegurar un buen mezclado.
3. Incorporar poco a poco encima de la cobertura, hasta conseguir una buena emulsión.
4. Pasar por el túrmix y dejar reposar 12 horas antes de su utilización.
5. Utilizar a 35/40ºC para bañar con el tronco bien congelado


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