Fitoquimica

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Ácido graso

Representaciones en tres dimensiones de varios ácidos grasos
Un ácido graso es una biomolécula orgánicade naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de carbonose une al siguiente y al precedente por medio deun enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos dehidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...).
En general (aunque a veces no), podemos escribir un ácido graso genérico como R-COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica alácido en particular.
Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos, incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, moléculas donde los extremos carboxílico(-COOH) de tres ácidos grasos se esterifican con cada uno de los gruposhidroxilos (-OH) del glicerol(glicerina, propanotriol); los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).
Contenido  [ocultar]  * 1 Estructura química * 2 Propiedades * 3 Nomenclatura * 4 Clasificación * 5 Ácidos grasos esenciales (AGE) * 6 Biosíntesis de ácidos grasos * 7 Degradación de ácidos grasos * 8 Papel biológico de los ácidos grasos * 8.1 Función energética* 8.2 Función estructural * 8.3 Función reguladora * 9 Los ácidos grasos, la nutrición y las enfermedades cardiovasculares * 10 Referencias * 11 Véase también * 12 Enlaces externos |
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[editar]Estructura química
Los ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un grupo carboxil (–COOH) terminal; la fórmula básica de unamolécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH. Los ácidos grasos de los mamíferos tienen estructuras relativamente sencillas, pero los de otros organismos pueden ser muy complejos, con anillos ciclopropano o abundantes ramificaciones.1

Molécula de ácido esteárico, un ácido graso saturado, representada de manera esquemática.

La misma molécula con el grupo carboxilo disociado.
Son frecuenteslos ácidos grasos insaturados (con dobles enlaces), casi siempre de configuración cis; cuando hay más de un doble enlace por molécula, siempre están separados por un grupometileno (–CH2–). Los ácidos grasos comunes en los seres vivos tienen un número par de átomos decarbono, aunque algunos organismos sintetizan ácidos grasos con un número impar de carbonos. Algunos animales, incluido el serhumano, también producen ácidos grasos ramificados, con uno o varios grupos metilo (–CH3) a lo largo de la cadena, como es el caso de las estructuras deecolocalización de los cetáceos en que se hallan grandes cantidades de ácido isovalérico.1
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[editar]Propiedades
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una regiónapolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactua con el agua. Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque la región hidrófoba es más corta.
Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa superficial debido a su baja densidad; formarán una películacon sus colas (la parte no polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrofóbas creando ambientes donde no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.
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