Fitoquimica
Páginas: 16 (3783 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2012
PRÁCTICA 2 : DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN DISTINTOS ALIMENTOS
OBJETIVO
Evaluar cualitativamente la presencia de almidón como aditivo en diferentes productos alimenticios.
INTRODUCCIÓN
El almidón es la mayor fuente de energía en la dieta del hombre puesto que en casi todas las partes del mundo algunos granos de cereales constituyen la principal fuente de alimentos (el contenido promediode almidón en estos granos es de aproximadamente 75%). Por otra parte, el almidón refinado extraído de sus fuentes naturales tiene un papel muy importante en el procedimiento de alimentos.
Los almidones contienen dos polímetros de glucosa. Uno de ellos es la amilosa que posee una cadena lineal de unidades de glucosa y constituye de un 15 a 30 % de los almidones comunes (maíz, trigo, papa, etc.).El otro polímero se encuentra en mayor proporción y se denomina amilopectina, es un polímero de glucosa con muchas ramificaciones. La proporción de cada uno de estos constituyentes es variable según el origen del almidón. Los almidones llamados “cerosos” contienen exclusivamente la fracción ramificada; también encontramos algunos que contienen de 55 a 85% de amilosa. En el tejido vegetal, elalmidón se encuentra en forma de gránulos que tienen morfología característica de su especie botánica. Estos gránulos permanecen intactos en la mayor parte de los procesos de la producción de almidón.
El estudio de la estructura, composición y comportamiento fisicoquímico de los diferentes almidones ha ayudado mucho a la industria alimentaria, dándole bases para escoger el tipo de almidón adecuadoque dará a un producto determinado las propiedades deseadas. Así, ha surgido la necesidad de producir grandes cantidades de almidones refinados, los cuales en ocasiones son modificados fisicoquímicamente con el fin de acentuar una propiedad determinada.
Los almidones modificados tienen a la fecha un gran número de usos en alimentos procesados, debido principalmente a las funciones coloidales quepueden desempeñar en las pastas. Estas funciones pueden agruparse en seis categorías: espesantes, gelificantes, tendedores de humedad, estabilizadores coloides, ligadores y agentes revestidores. La adición de un solo almidón puede realizar mas de una función, por ejemplo, para contribuir a la consistencia de un aderezo y al mismo tiempo mantener la humedad, como sucede en muchas gomitas.
Elcarácter de los almidones varía con la planta de la cual derivan; en general se puede concluir que a mayor contenido de amilosa en un almidón, ésta formara mas fácilmente geles y retrogradará ya que esta fracción es la responsable de estas propiedades. La fracción ramificada es la que da una alta estabilidad coloidal y buena calidad suspensora, generalmente a mayor contenido de amilopectina haymayor fluidez y mayor claridad.
Es obvio que para una función coloidal específica hay amplia variación en los requerimientos. El almidón se utiliza como un agente espesante para cremas de vegetales enlatados, aderezos de frutas para pays; en todos estos casos se busca una textura suave y cremosa.
El almidón de papa es muy utilizado para aderezo, pero en forma natural es inadecuado para otrosalimentos. En el relleno para pays se requiere un gel de textura suave, cremoso y transparente y el almidón de papa a las concentraciones necesarias para formar este gel forma una pasta cohesiva y hulosa (viscoelástica). Este almidón puede usarse para esta función si se mezcla con almidón menos viscoelástico tal como el de maíz, o modificarse químicamente con enlaces cruzados que permiten que seformen pastas con textura suave y cremosa.
En el caso de la crema de vegetales enlatados la claridad no es problema pero si la resistencia al calor. El almidón de papa durante el inicio del cocinado forma pastas muy viscosas que luego se adelgazan drásticamente. Para esta función es mejor el almidón de maíz o de trigo pero se puede utilizar el de papa modificado con enlaces cruzados ya que estos...
OBJETIVO
Evaluar cualitativamente la presencia de almidón como aditivo en diferentes productos alimenticios.
INTRODUCCIÓN
El almidón es la mayor fuente de energía en la dieta del hombre puesto que en casi todas las partes del mundo algunos granos de cereales constituyen la principal fuente de alimentos (el contenido promediode almidón en estos granos es de aproximadamente 75%). Por otra parte, el almidón refinado extraído de sus fuentes naturales tiene un papel muy importante en el procedimiento de alimentos.
Los almidones contienen dos polímetros de glucosa. Uno de ellos es la amilosa que posee una cadena lineal de unidades de glucosa y constituye de un 15 a 30 % de los almidones comunes (maíz, trigo, papa, etc.).El otro polímero se encuentra en mayor proporción y se denomina amilopectina, es un polímero de glucosa con muchas ramificaciones. La proporción de cada uno de estos constituyentes es variable según el origen del almidón. Los almidones llamados “cerosos” contienen exclusivamente la fracción ramificada; también encontramos algunos que contienen de 55 a 85% de amilosa. En el tejido vegetal, elalmidón se encuentra en forma de gránulos que tienen morfología característica de su especie botánica. Estos gránulos permanecen intactos en la mayor parte de los procesos de la producción de almidón.
El estudio de la estructura, composición y comportamiento fisicoquímico de los diferentes almidones ha ayudado mucho a la industria alimentaria, dándole bases para escoger el tipo de almidón adecuadoque dará a un producto determinado las propiedades deseadas. Así, ha surgido la necesidad de producir grandes cantidades de almidones refinados, los cuales en ocasiones son modificados fisicoquímicamente con el fin de acentuar una propiedad determinada.
Los almidones modificados tienen a la fecha un gran número de usos en alimentos procesados, debido principalmente a las funciones coloidales quepueden desempeñar en las pastas. Estas funciones pueden agruparse en seis categorías: espesantes, gelificantes, tendedores de humedad, estabilizadores coloides, ligadores y agentes revestidores. La adición de un solo almidón puede realizar mas de una función, por ejemplo, para contribuir a la consistencia de un aderezo y al mismo tiempo mantener la humedad, como sucede en muchas gomitas.
Elcarácter de los almidones varía con la planta de la cual derivan; en general se puede concluir que a mayor contenido de amilosa en un almidón, ésta formara mas fácilmente geles y retrogradará ya que esta fracción es la responsable de estas propiedades. La fracción ramificada es la que da una alta estabilidad coloidal y buena calidad suspensora, generalmente a mayor contenido de amilopectina haymayor fluidez y mayor claridad.
Es obvio que para una función coloidal específica hay amplia variación en los requerimientos. El almidón se utiliza como un agente espesante para cremas de vegetales enlatados, aderezos de frutas para pays; en todos estos casos se busca una textura suave y cremosa.
El almidón de papa es muy utilizado para aderezo, pero en forma natural es inadecuado para otrosalimentos. En el relleno para pays se requiere un gel de textura suave, cremoso y transparente y el almidón de papa a las concentraciones necesarias para formar este gel forma una pasta cohesiva y hulosa (viscoelástica). Este almidón puede usarse para esta función si se mezcla con almidón menos viscoelástico tal como el de maíz, o modificarse químicamente con enlaces cruzados que permiten que seformen pastas con textura suave y cremosa.
En el caso de la crema de vegetales enlatados la claridad no es problema pero si la resistencia al calor. El almidón de papa durante el inicio del cocinado forma pastas muy viscosas que luego se adelgazan drásticamente. Para esta función es mejor el almidón de maíz o de trigo pero se puede utilizar el de papa modificado con enlaces cruzados ya que estos...
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