Flavor de compuestos lácteos y marinos

FLAVOR DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y MARINOS
El primer conocimiento que obtenemos de un alimento ocurre cuando todavía se encuentra situado a cierta distancia de nosotros: son percepciones que nos llegan através del olfato, la vista y/o el oído. Sin embargo, el conocimiento más completo y definitivo lo alcanzamos, una vez que el alimento ha sido introducido en la cavidad bucal y masticado para sudeglución, mediante un conjunto de percepciones que se conocen con el nombre de flavor.
En su mayor parte, el flavor de un alimento viene determinado por la mezcla de los sabores provocados por algunosde los componentes solubes y de los olores aportados por innumerables sustancias volátiles. Todo ello justifica que aparezca como un factor sensorial extraordinariamente complejo y que todavía no hayapodido ser completamente descrito para la mayoría de los alimentos conocidos.
Se puede admitir que el papel primario del flavor de un alimento es el de hacerlo apetecible. Como muchos de losproductos alimenticios que se comercializan no resultan atractivos, el industrial acude a la práctica de adicionar agentes flavorizantes. El empleo de tales aditivos puede añadir a la dieta alimenticia unacierta variedad, a la vez que convierte a muchas materias primas en ingredientes más rentables funcionales. Sin embargo, la aplicación de la tecnología de agentes flavorizantes a la industriaalimentaria depende en gran parte de la posibilidad de identificar los componentes químicos responsables de una actividad sensorial concreta y determinada.
En productos lácteos tenemos como ejemplo al yogur.El aroma del yogur está formado por una mezcla de compuestos cuyo origen puede ser la fermentación de la leche, la leche original o el tratamiento térmico de ésta. Algunos compuestos juegan un papelfundamental, son los llamados compuestos impacto del aroma, mientras que otros solo juegan un papel secundario; utilizando técnicas de análisis del espacio cabeza y CG se identificaron 91 volátiles en...