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Modulo 2: Sistemas de Esterilización Como ya se vió el tratamiento de esterilización a ultra alta temperatura es un proceso continuo donde al producto se lo calienta hasta llegar a la temperatura deesterilización, la cuál se mantiene durante un lapso pequeño y luego se enfría a temperatura ambiente o por debajo de ésta. El propósito del tratamiento UAT es lograr esterilidad comercial en elproducto. La eficiencia de transferencia de calor necesaria en este proceso sólo se puede lograr en alimentos líquidos. Hay que poner especial cuidado en la disolución de polvos debido a la posibilidadde formación de grumos. Desde el punto de tratamiento térmico para lograr esterilización comercial los alimentos se dividen en: 1- Alimentos de Baja Acidez (pH > 4.5) 2- Alimentos de Alta Acidez (pH< 4.5) Esta clasificación tuvo su origen en la posibilidad o no de crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria altamente riesgosa dentro del grupo de las Enfermedades de Transmición Alimentaria(ETA). La diferencia radica en que a pH superiores a 4,5 los microorganismos pueden sobrevivir y multiplicarse produciendo distintos tipos de alteraciones en el producto. Por otra parte la mayoría delos microorganismos patógenos (causantes de ETA) pueden desarrollarse. Las temperatura de tratamiento para estos alimentos normalmente está en torno a los 130-150°C con un tiempo de retención de 4segundos. En los alimentos con pH menores a 4,5 existe una cierta protección al crecimiento de microorganismos, especialmente de bacterias patógenas. Las esporas bacterianas tampoco pueden germinar nopudiendo provocar alteraciones en el producto. Por otro lado la eficiencia del tratamiento térmico aumenta cuando el pH disminuye por lo que para lograr esterilidad comercial en estos alimentos nose necesitan temperaturas tan elevadas como en las anteriores. Hay que tener en cuenta que ciertos ácidos orgánicos presentes en estos alimentos actúan también como agentes antimicrobianos. Los...