Flexibilizacion autocontroles empresas alimentarias

REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE



Documento orientativo para la implantación del Sistema de Autocontrol
en determinados establecimientos alimentarios


Este documento pretende ser una herramienta para la implantación de los Sistemas de Autocontrol en aquellos establecimientos alimentarios que se puedan acoger a los criterios de flexibilidad, adoptados en esta Comunidad Autónomasobre la base de las directrices que se indican en el preámbulo del Reglamento (CE) Nº 852/2004, así como las desarrolladas en el Anexo II del documento elaborado por la Comisión, sobre la base de los criterios de flexibilidad que se pueden aplicar en particular en determinadas empresas de alimentación.

En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no esposible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer “límites críticos” no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso.

Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muypequeñas.”

En función del criterio de flexibilidad a adoptar, se ha realizado una clasificación de las empresas alimentarias en varios tipos, estableciéndose para ello una serie de requisitos de higiene simplificados que deben cumplir para llevar a buen término la implantación de los Sistemas de Autocontrol.

Es indudable que la aplicación de criterios de flexibilidad en la implantación de losSistemas de Autocontrol en ningún momento debe poner en peligro los objetivos de higiene de los alimentos regulados en el Reglamento (CE) 852/2004, ni interferir en la aplicación de otras normas legales vigentes en materia de seguridad e higiene alimentaria.

Como resultado final, y de cara a los operadores de estas empresas alimentarias, se han
agrupado los establecimientos que pueden acogerse aestos criterios de flexibilidad en dos
grandes grupos:

1. Establecimientos de venta (minoristas), a excepción de carnicerías-salchicherías y
carnicerías-charcuterías.
2. Establecimientos de Restauración, a excepción de Comedores escolares, de empresa
o de instituciones, y Hoteles o Establecimientos de servicios de comidas que tengan
capacidad o sirvan que puedan dar mas de 200comidas/día.


En consecuencia los establecimientos incluidos en los dos grupos anteriormente citados
podrán desarrollar su sistema de autocontrol teniendo como referente los contenidos de
esta Guía.

REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

1. DATOS IDENTIFICATIVOS DE SU ESTABLECIMIENTO.

NOMBRE / RAZÓN SOCIAL DEL ESTABLECIMIENTO:
DENOMINACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:
DIRECCIÓN DELESTABLECIMIENTO: TELÉFONO:
2. CATEGORIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO.

1. Categoría del establecimiento: (marque lo que proceda)
A) Establecimiento de Restauración
- Restauración social:
Colegio Esc. Infantil Residencia 3ª edad
Hospital Empresa otros :
- Restauración comercial:
RestauranteBar/cafetería
Establ. de temporada Estbl. Comida para llevar
Otros(indicar cual):

B)Establecimiento minorista de alimentación

Actividad Principal:   Nº de Inscripción:  
Actividades Secundarias del Establecimiento:  



3. DATOS GENERALES DELESTABLECIMIENTO.

1.USO ESPERADO
Después de su elaboración las comidas van a ser consumidas:
Inmediatamente Después de un período de conservación en caliente
Después de recalentar Después de un período de conservación en frío
Después de realizar un procesado adicional(ejemplo. Fritura en precocinados)
2.Las comidas elaboradas en el establecimiento van a ser consumidas en...