Flores

EXAMEN FINAL DE INDUSTRIAS DE BEBIDAS

APELLIDO..........................................................NOMBRES ..............................................

1.- Los precursores delpardeamiento enzimático son ………………..…………… y ……………………
……………………………….y del pardeamiento no enzimático son : …………………………………….. y ………………………………………… En las reacciones de oscurecimiento no enzimático los productosformados son: ………..…………………, ……………………………. Y……………………... de estos productos el utilizado en la detección de sumos con tratamiento térmico elevado es el ……………………………………………………………….

2.- Se dispone deuna fuente de agua de pozo de 150 m de profundidad. Que presenta las siguientes características: 0 unidades nefelométricas, 80 pp de dureza, 250 pp de sólidos totales, 0.3 pp de Fe, se pretendeobtener agua para vodka, Indique las operaciones más indispensables:
……………………………………, ……………….………………………, …………….……………………….
………………………… … , ………………………… , ……………………………y …………………...…….
3.- Tradicionalmente laestabilidad coloidal de la cerveza se realiza por guarda prolongada a temperatura ……………...y seguida de una …………………….Los procedimientos alternativos utilizados en la estabilización son:…………………………………………………... ,……………………… …………………………………………..y ……………………………………………………………………….
4.- Los precursores de las melanoidinas son: …………………………….. y ………………………….., para evitar la formación de estos compuestos durante la obtención de mostos de fruta esnecesario que las operaciones de prensado, afino y clarificación se realicen a temperaturas menores de …..…..…ºC, por el contrario en la elaboración de la cerveza las melanoidinas son lasresponsables del …………… ………………, ……………………….. y ………………….. y se desarrollan en las operaciones de …………………………. , …………………………….. y …………………………………
5.- Indique las diferencias en la formulación de las bebidas tipocola respecto a las bebidas tipo cítricas. …………………………………… ……………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………
Indicar también la diferencia en...