Fluidos pseudoplasticos

FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICOS
Los fluidos pseudoplásticos se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformación. Este comportamiento indica unaruptura o reorganización continua de la estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia de sustancias de alto peso molecular así como a la dispersión desólidos en la fase sólida.
De los modelos utilizados para describir el comportamiento reológico de los fluidos pseudoplásticos, el más conocido y simple de aplicar es el de Ostwald-De Waale, tambiénconocido como ley de la potencia (Sherman, 1970):
g = K ýn (5)
donde K es el índice de consistencia de flujo y n es elíndice de comportamiento al flujo. K da una idea de la consistencia del producto y n de la desviación del comportamiento al flujo respecto al newtoniano (Carbonell et al., 1990). Esta ecuación es una delas más utilizadas para describir el flujo de los derivados de fruta que se comportan como pseudoplásticos.
Otra relación muy utilizada es la propuesta por Herschel y Bulkley (Ecuación 1), cuyaexpresión supone ampliar la ley de la potencia con un término correspondiente al umbral de fluencia (Sherman, 1970).
Otro modelo muy utilizado es el de Casson (Scott Blair, 1966), que viene definido porla ecuación:
g0.5 = K0C + KC ý0.5 (6)
Además de estos modelos existen otros muchos, pero los más utilizados en el caso de fluidosalimentarios seudoplásticos son los anteriormente descritos.
El comportamiento seudoplástico es, quizás, el más frecuente en los fluidos
alimentarios. En general, se comportan de esta forma muchosderivados de frutas y vegetales como algunos zumos y purés de frutas (Saravacos, 1970), derivados del tomate (Tanglertpaibul y Rao, 1987), confituras de fruta (Costell et al., 1986); productos...