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ANALISIS DE PELIGROS

Los peligros se clasifican según su naturaleza:
• Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, ydeterminados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
• Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos,promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos,lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
• Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar dañofísico al consumidor.
EVALUACIÓN DE LA GRAVEDAD
No todos los microorganismos se clasifican de la misma manera al evaluar la gravedad de los síntomas que se desencadenan en el afectado. Ese potencial o eltipo de peligro que un microbio presenta, puede ser de moderado a grave, con todas las variaciones entre esos extremos. De esta manera, los peligros
pueden clasificarse en cuatro grupos, según sugravedad para la salud del ser humano:
a) ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el afectado necesita de atención hospitalaria.
• Biológico: toxina delClostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clásico, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, virus de la hepatitis A yE, Listeria monocytogenes (en individuos más susceptibles), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en la forma de cisticercosis cerebral).
• Químico: contaminación directa dealimentos por sustancias químicas prohibidas o en concentraciones altas, determinados metales, como las formas orgánicas del mercurio (metil y etilmercurio) o aditivos químicos que pueden causar unaintoxicación grave. Residuos de antibióticos, como la penicilina, u otro contaminante o sustancia química, que pueden causar síntomas agudos y severos en individuos alérgicos, ya sensibilizados.
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