flujo de proceso
Páginas: 4 (899 palabras)
Publicado: 21 de septiembre de 2013
FLUJO DE PROCESAMIENTO
Recepción y clasificación
Las frutas se transportan y recepcionan en las mejores condiciones higienicas-sanitarias y la clasificacion se efectua de acuerdo al grado demadurez y variedad.
Lavado y selección
El lavado de la fruta es muy importante ya que la mayor parte de estas, acumulan algo de tierra. Aquella fruta que ha sido contaminado con fruta mohosa,requiere de un lavado más enérgico.
Luego del lavado de la fruta, se proceder a sumergirla en una solucion de TEGO 51 al 1 por mil con la finalidad de desinfectarla y eliminar cualquier microorganismopresente. La fruta permanecer en la solución por espacio de tres minutos, luego del cual se escurrir para seguir con el proceso de obtención de pulpa.
Pelado
El pelado de la fruta muchas veces nose realiza, otro si. En el caso de la piña debe pelarse y filtrarse por lo áspero de la fruta .
Pelado quimico
Consiste en someter a la fruta a la acción de una solución de soda caustica de 20segundos a 1 minuto. La concentración de la soda depende de la madurez de la fruta (fruta m s verde, mayor concentración de soda). La solución de lejía deber estar a 80°C (de 1 a 2.5% de soda). Es muyimportante saber que cuando se utiliza el pelado químico tendremos cuidado con los utensilios y recipientes que se empleen, estos deben ser de acero inoxidable pues la solucion es corrosiva.
Una vezque se determine el grado de concentración de la soda y el tiempo de permanencia de la fruta en la solución, se sumergir la fruta y luego se extraer rápidamente y se proceder al lavado con aguacorriente, para eliminar la piel y el exceso de soda. Si se deja de lavar, la superficie de la fruta oscurecer rápidamente.
Método de Blanqueado
Se entiende por blanqueado, a la etapa en la cual lasenzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor. En el procesamiento de las frutas debe anularse por completo la actividad de las enzimas, puesto que dicha actividad provoca emparedamiento...
Recepción y clasificación
Las frutas se transportan y recepcionan en las mejores condiciones higienicas-sanitarias y la clasificacion se efectua de acuerdo al grado demadurez y variedad.
Lavado y selección
El lavado de la fruta es muy importante ya que la mayor parte de estas, acumulan algo de tierra. Aquella fruta que ha sido contaminado con fruta mohosa,requiere de un lavado más enérgico.
Luego del lavado de la fruta, se proceder a sumergirla en una solucion de TEGO 51 al 1 por mil con la finalidad de desinfectarla y eliminar cualquier microorganismopresente. La fruta permanecer en la solución por espacio de tres minutos, luego del cual se escurrir para seguir con el proceso de obtención de pulpa.
Pelado
El pelado de la fruta muchas veces nose realiza, otro si. En el caso de la piña debe pelarse y filtrarse por lo áspero de la fruta .
Pelado quimico
Consiste en someter a la fruta a la acción de una solución de soda caustica de 20segundos a 1 minuto. La concentración de la soda depende de la madurez de la fruta (fruta m s verde, mayor concentración de soda). La solución de lejía deber estar a 80°C (de 1 a 2.5% de soda). Es muyimportante saber que cuando se utiliza el pelado químico tendremos cuidado con los utensilios y recipientes que se empleen, estos deben ser de acero inoxidable pues la solucion es corrosiva.
Una vezque se determine el grado de concentración de la soda y el tiempo de permanencia de la fruta en la solución, se sumergir la fruta y luego se extraer rápidamente y se proceder al lavado con aguacorriente, para eliminar la piel y el exceso de soda. Si se deja de lavar, la superficie de la fruta oscurecer rápidamente.
Método de Blanqueado
Se entiende por blanqueado, a la etapa en la cual lasenzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor. En el procesamiento de las frutas debe anularse por completo la actividad de las enzimas, puesto que dicha actividad provoca emparedamiento...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.