Flujo de proceso
Páginas: 8 (1752 palabras)
Publicado: 28 de octubre de 2010
FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIÓN
El proceso para la elaboración de estos productos es homogéneo.
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
|Escala (rango de producción) |
|Microempresa/artesanal: |De 1 a 89,000 botellas / año |
|Pequeña empresa:|De 89,000 a 1,000,000 botellas / año |
|Mediana empresa: |De 1,000,000 a 2,800,000 botellas / año |
|Gran empresa: |Más de 2,800,000 botellas / año |
En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
•Microempresa/artesanal:
El proceso de fermentación y añejamiento para la obtención de vinos de mesa es tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores éstas se realizan mecánicamente, lo cual redunda en un mayor volumen de producción.
• Pequeña empresa:
Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso en eltranscurso del tiempo, se refieren fundamentalmente a la modernización que se ha tenido en los equipos y maquinaria, que han incrementado notablemente los volúmenes de producción.
Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en estaguía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cadaproducto o variante que se pretenda realizar.
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A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Recepción y almacenamiento de la materia prima.- En este almacén se reciben y se realiza el manejo interno de los productos químicos y enológicos, además de lo referente al embotellado (botellas, barricas, etiquetas, tapones o corcho).Cabe mencionar que la uva no se almacena, pasa directamente a la molienda.
2. Inspección.- Se verifica que la uva provenga en buen estado en general. El transporte de la uva a la empresa puede ocasionar serios trastornos ya que debido al corte y amontonamiento que sufre al ser recolectada, puede fermentarse, y más si la temperatura del ambiente lo propicia.
3. Molienda.- la molienda consiste enremover los frutos de los tallos largos, triturar el fruto para obtener el mosto (masa de jugo, pellejos - hollejos-, semillas y tallos pequeños), es decir, se vacía la uva en el molino triturador que a gran velocidad mueve unos martillos obteniéndose el jugo, y por gravedad cae a unas pilas de acero inoxidable donde se analiza y se corrige, en su caso el grado de acidez.
4. Transporte a pilasde fermentación.- El mosto se transporta, mediante bombeo a las pilas de fermentación.
5. Fermentación.- El mosto pasa a reposar a bajas temperaturas a las pilas de fermentación donde los azúcares que contiene se transforman gradualmente en alcohol por medio de la acción de levadura. La primera característica de fermentación se presenta en estos momentos en que el mosto parece encontrarse enebullición. Además del alcohol etílico se obtienen otras sustancias como éteres, gases, anhídrido carbónico, entre otros. La temperatura en el proceso de fermentación debe estar controlada y no exceder los 25ºC. ya que afectaría la calidad del producto. El proceso de fermentación termina cuando se ha obtenido el grado máximo de alcohol que se desea dar al producto (grados Gay-Lussac º GL).
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El proceso para la elaboración de estos productos es homogéneo.
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
|Escala (rango de producción) |
|Microempresa/artesanal: |De 1 a 89,000 botellas / año |
|Pequeña empresa:|De 89,000 a 1,000,000 botellas / año |
|Mediana empresa: |De 1,000,000 a 2,800,000 botellas / año |
|Gran empresa: |Más de 2,800,000 botellas / año |
En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
•Microempresa/artesanal:
El proceso de fermentación y añejamiento para la obtención de vinos de mesa es tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores éstas se realizan mecánicamente, lo cual redunda en un mayor volumen de producción.
• Pequeña empresa:
Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso en eltranscurso del tiempo, se refieren fundamentalmente a la modernización que se ha tenido en los equipos y maquinaria, que han incrementado notablemente los volúmenes de producción.
Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en estaguía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cadaproducto o variante que se pretenda realizar.
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A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Recepción y almacenamiento de la materia prima.- En este almacén se reciben y se realiza el manejo interno de los productos químicos y enológicos, además de lo referente al embotellado (botellas, barricas, etiquetas, tapones o corcho).Cabe mencionar que la uva no se almacena, pasa directamente a la molienda.
2. Inspección.- Se verifica que la uva provenga en buen estado en general. El transporte de la uva a la empresa puede ocasionar serios trastornos ya que debido al corte y amontonamiento que sufre al ser recolectada, puede fermentarse, y más si la temperatura del ambiente lo propicia.
3. Molienda.- la molienda consiste enremover los frutos de los tallos largos, triturar el fruto para obtener el mosto (masa de jugo, pellejos - hollejos-, semillas y tallos pequeños), es decir, se vacía la uva en el molino triturador que a gran velocidad mueve unos martillos obteniéndose el jugo, y por gravedad cae a unas pilas de acero inoxidable donde se analiza y se corrige, en su caso el grado de acidez.
4. Transporte a pilasde fermentación.- El mosto se transporta, mediante bombeo a las pilas de fermentación.
5. Fermentación.- El mosto pasa a reposar a bajas temperaturas a las pilas de fermentación donde los azúcares que contiene se transforman gradualmente en alcohol por medio de la acción de levadura. La primera característica de fermentación se presenta en estos momentos en que el mosto parece encontrarse enebullición. Además del alcohol etílico se obtienen otras sustancias como éteres, gases, anhídrido carbónico, entre otros. La temperatura en el proceso de fermentación debe estar controlada y no exceder los 25ºC. ya que afectaría la calidad del producto. El proceso de fermentación termina cuando se ha obtenido el grado máximo de alcohol que se desea dar al producto (grados Gay-Lussac º GL).
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