Flujo Del Proceso De Producción En Una Escala De Pequeña Empresa

1. Recepción de la cereza. Se hace en las últimas horas de la tarde o en la noche, por lo que conviene tener un lugar adecuado para recibir el volumen total de la cosecha diaria de manera que se conserve sin fermentar hasta el inicio del despulpe

.2. Limpieza. Este proceso se realiza en forma manual o mediante tanques sifones, que son depósitos de agua en forma de conos truncados o invertidos,en los cuales, por densidad se separan los granos verdes o vanos, impurezas de la cereza madura, hojas, pequeños pedazos de rama, arena y piedras.

3. Despulpado. Consiste en la separación de la pulpa y la cáscara del grano de café, esta operación elimina el epicarpio y parte del mesocarpio. Se aconseja efectuar la labor de despulpe dentro de un tiempo máximo de 12 horas, a partir de lacosecha, de lo contrario sobreviene la fermentación del grano , que afecta su calidad final.
4. Remoción de mucílago. Después del despulpado el grano queda envuelto por el endocarpio o pergamino, al cual queda adherida una parte del mesocarpio llamada mucílago, goma o baba.

El mucílago, higroscópico y rico en pectina, es un obstáculo para el secado y la conservación de los granos, y se elimina porprocedimientos que tienen como base:
• Acciones bioquímicas o de fermentación. Este sistema se basa en la solubilización del mucílago por descomposición de las materias pécticas del mesocarpio, bajo la influencia de fermentos solubles o diastasas. Estos fermentos solubles son la pectosinasa y la pectasa, que existen normalmente en la cereza madura, obran como catalizadores y son capaces desolubilizar toda la materia péctica, independientemente de toda fermentación que implique la acción de microorganismos.
Los microorganismos que provocan la fermentación microbiana, presente también en las pilas, ejercen indirectamente una acción favorable en la solubilización del mucílago porque toda fermentación microbiana va acompañada siempre de una elevación de la temperatura, y está incrementa laacción de las diastasas.
Las fermentaciones que se suceden, por orden cronológico , en el interior de una pila, son las siguientes:
Fermentación alcohólica, que se da durante el transcurso de las dos primeras horas de depositado el café. Es muy activa y llega a su máximo a la octava o décima hora, mucho antes del tiempo que requiere el café para dar punto.
Fermentación láctica, se inicia despuésde dos o tres horas de estar el café en las pilas, y se prolonga por 20 o 24 horas.
Fermentación acética, se produce alrededor de la octava hora de estar el café en las pilas, siempre y cuando la cereza sea fresca.
En condiciones normales, la fermentación acética es muy activa desde la octava a la décima segunda hora, y prosigue hasta el final de la operación, pero cada vez con menor fuerza.Fermentación butírica, es la última que ocurre en las pilas de café. Esta fermentación se inicia cuando los granos han perdido gran parte del mucólago y se aglomeran en el fondo de las pilas, formando una masa compacta que impide la circulación del aire y que favorece el trabajo de los fermentos anaeróbicos. La fermentación butírica es la fase pútrida del fenómeno y prosigue su curso en las aguasdel lavado; ello da origen a las emanaciones nauseabundas de los beneficios.
De lo anterior se desprende que la solubilización del mucílago es la resultante de una acción distásica y otra microbiana, la primera más importante que la segunda. En la práctica cafetalera, a esta sucesión de procesos se le llama fermentación, o sea al número de horas requeridas por una partida de café para llegar al"punto de lavado" o "corte de baba".
Es muy importante señalar que los fermentos solubles o diastasas inician su actividad desde el gruto y que, en particular, la pectosinasa transforma la pectina en pectosa y azúcares, mientras que la pectasa transforma constantemente la pectosa en ácido péctico; además de que los diversos microorganismos causantes de la fermentación microbiana entran en acción...