Flujograma de queso gouda

Fungicida: Natamicina
Tiempo: 8 días
T°: 10 – 12°C

Grados Baumé (°Be): 18
T°: 10 – 15°C
Tiempo: 48 horas
pH: 6.0
peso: 4 kgf/cm2

Tiempo: 15 min
Tiempo: 10 min
Temperatura del agua: 60°C
Temperatura final: 37°C
Tiempo: 5 min
50 % del volumen
Tiempo: 15 - 20 min
Fermento láctico: 0.8 – 1.0 %
Cloruro de calcio: 0.012 %
Nitrato de sodio: 0.018 – 0.012 %
Cuajo: 0.0022 %Temperatura: < 7°C
32 – 35°C x 40 – 45 min
Limite operacional 75 - 78°C x 15 s
Límite crítico 72°C x 15 s
%grasa: 2.7 – 2.8
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO GOUDA EN LA PLANTA LECHERA TACNA
Etapas del proceso | Peligros físico, químico, biológico | Medidas preventivas |
1. Recepción de la leche | PF: presencia de pajas, pelos, moscas, tierra.PB: Insuficiente refrigeracióndurante el transporte de la leche a la planta, porongos sucios.PQ: residuos de óxido del porongo en la leche, elevada acidez de la leche; adulteración con agua. Residuos de antibióticos y plaguicidas. | Filtración de la leche y limpieza del equipo. Control de proveedores efectuando buena manipulación al momento del ordeño, limpieza adecuada de los utensilios y porongos usados. Transporte de leche atemperaturas < 7 °C en cámaras frigoríficas.Hacer un seguimiento a los porongos para verificar si se hallan viejos u oxidados, los porongos requieren un constante y adecuado lavado; controlar la densidad para observar presencia de agua en la leche.Efectuar pruebas de plataforma (obligatorio análisis de antibóticos) aceptando leche libre de antibióticos. |
2. Descremado e higienización | PB:Presencia de moscas, insectos, heces.PQ: residuos de detergente en el equipo de descremado. | Fumigar periódicamente, desratización, y buena limpieza del área de recepción.Aplicar correctamente el programa de limpieza y desinfección. |
3. Enfriamiento | PF: Aumento en la acidez de la leche, tanques mal lavados, circuitos sucios.PB: Crecimiento de microorganismos patógenos por deficiencia enla refrigeración. | Enfriar correctamente a temperaturas <7°C, buen mantenimiento a los tanques y circuitos.Control del tiempo y temperatura de refrigeración en los tanques de almacenamiento. |
4. Pasteurización | PB: sobrevivencia de patógenos por un deficiente procesamiento térmico. | Control del proceso término (realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso cuando hayadesviación del límite operacional entre 75 – 78 °C.Prueba de la Fosfatasa. |
5. Dosificación | PQ: Dosis incorrecta de aditivos. | Adecuado control en el manejo del pesaje. |
6. Coagulación | PB: Agentes contaminantes del medio ambiente: polvo, cabellos, que pueden caer.Deficiente calidad del cultivo que cause fallas en la fermentación de la cuajada. Presencia de insectos en el Área de Quesería| Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).Control de tipo, manejo y preparación del cultivo iniciador.Adecuado programa de desinfestación (fumigación) de los ambientes de la planta. |
7. Corte | PB: Contaminación por deficiente limpieza de equipos, manipuladores y del medio ambiente. | Realizar limpieza e higiene de equipos adecuadamente.Vigilancia y entrenamiento de losmanipuladores.Adecuada limpieza de los ambientes de trabajo. |
8. Primer batido | PF: Agentes contaminantes del medio ambiente durante el reposo de la leche en tina PB: Presencia de insectos en el Área de Quesería. | Realizar limpieza e higiene adecuados. Adecuado programa de desinfestación. |
9. Primer desuerado | PB: Contaminación por rejillas y planchas metálicas mal lavadas Contaminación por bacterias(coliformes) por inadecuada manipulación del personal. | BPM (correcto lavado de los accesorios utilizados en el área de Quesería).Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores. |
10. Segundo batido | PB: Agentes contaminantes del medio ambiente. | BPM (correcta limpieza de los ambientes de trabajo). |
11. Calentamiento | PF: Baja temperatura de tratamiento (pasteurización...