Flujograma Del Yogurt

Características microbiológicas del yogurt
Yogurt: es el producto obtenido por coagulación y disminución del pH de la leche
fluida, recombinada o reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por
fermentación láctica mediante la acción de cultivos protosimbióticos de Lactobacillus
delbruekii sub. bulgaricus y Streptococcus salivarius sub. termophilus, a los que en formacomplementaria pueden acompañar otras bacterias ácido lácticas que por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 107 colonias por gramo o mililitro.

Características microbiológicas del yogurt

Determinación| n | c | m | M |
Coliformes fecales(NMP/g) | 5 | 0 | ----- | <3 |
Mohos y levaduras(UFC/g) | 5 | 2 | 10 | 100 |
Donde:n = número de muestras que debe analizarse por lote.c = número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor quem pero no mayor que M.m = recuento máximo recomendado.M = recuento máximo permitido. |

Características químicas y microbiológicas del yogurtAcidez (g de ácidoláctico / 100 g) | Proteínas lácteas(g / 100 g) | pH | Recuento debacterias lácticastotales (UFC/g) |
0,6 a 1,5 | Mín. 2,7 | Máx. 4,8 | Mín107 (1) (2) |
(1) En el caso que se mencione el uso de probióticos su recuento será de un mínimo de 106 UFC /g.
(2) No aplica para la leche fermentada tratada térmicamente después de la fermentación.

Flujograma
Yogurt con sabor a café
1litro de leche
Recepción de la leche cruda fresca
Jarras
Equipo proceso control
Refrigerar
Nevera
Envase desechable
Licuadora
Nevera
5ºc
1000 ml
Yogurt con café 10%
5ºc por 24 horas
5% cultivo replica 43 horas a 44ºc
Adiciona cultivo 0.05% cultivo liofilizado
Envasado
Batido
Refrigerar
Incubación
Olla
Pesa, jarra
Inoculación
43ºc
Ajuste de temperatura
75ºcleche azúcar 12%
Pasteurización
Filtración
Jarra
Estufa
Jarras

1 litro de leche


NMP
COLIFORMES
FECALES

N=3
m MENOR DE TRES
M
c 0

Bacterias coliformes (fecales)
Son bacterias de morfología bacilar, Gram (-), aerobias o anaerobias facultativas, oxidasa negativas, no esporógenas y capaces de fermentar la lactosa conproducción de ácido y gas a 37°C en un tiempo máximo de 48 horas. Las bacterias coliformes de origen fecal se incluyen dentro de las bacterias entéricas o "enterobacterias" y se caracterizan por habitar el tracto gastrointestinal del hombre y otros animales. Este grupo incluye los géneros: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter. Las heces pueden ser vehículos de transmisión de otrasbacterias no coliformes que son patógenas como Salmonella, Proteus y Shigella, algunas de cuyas especies causan infecciones intestinales como la fiebre tifoidea y la disentería bacilar. Ya que los microorganismos patógenos son muy sensibles y se encuentran en bajas concentraciones se toma como indicador de contaminación fecal la presencia en las
Aguas de los géneros arriba indicados y principalmente deEscherichia coli. Se realizan dos pruebas, presuntiva y confirmativa; el ensayo se considera positivo si dan positivas ambas pruebas.

El medio de cultivo se prepara por medio de dos pruebas

Prueba presuntiva:
El agua problema se siembra en el medio denominado caldo lactobiliado (EC), que permite el enriquecimiento e identificación de bacterias coliformes. La lactosa existente es fermentadaproduciendo ácido y gas que se detecta en la campana de Durham. La bilis inhibe el crecimiento de cocos Gram (+) y bacilos formadores de endosporas y no inhibe a los bacilos entéricos Gram (-) ni otros ambientales (ej. Pseudomonas). Es un medio de enriquecimiento y selectivo.

Procedimiento
1. Sembrar 10 ml de la muestra en 3 tubos con 10 ml de caldo lactobiliado concentrado
(ECC) con campana...