Flujograma

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
DE BAHÍA DE BANDERAS

PORTAFOLIO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

PROGRAMA EDUCATIVO
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA
CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ACADEMIA
ECONÓMICO ADMINISTRATIVA

FECHA DE ELABORACIÓN
24 JUNIO DE 2011

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BAHÍA DE BANDERAS
ORGANISMO PÚBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE NAYARITBoulevard Nayarit No. 65 Poniente, Nuevo Vallarta, Nayarit, C.P. 63735
Tels. (322) 226-8300, www.utbb.edu.mx

“CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”
1 “LIC. EN GASTRONOMIA”

ÍNDICE

2. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA ..............................................................3
3. COMPETENCIA A LA QUE CONTRIBUYE ...................................................3
4. DESGLOSE DE UNIDADESTEMÁTICAS .....................................................3
I.- COSTOS Y GASTOS DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.....3
II.- COSTOS Y UTILIDAD .............................................................................3
5. ACTIVIDADES POR UNIDAD TEMÁTICA ....................................................4
6. RÚBRICAS DE LAS ACTIVIDADES...........................................................5
Actividad 1 . "Introduccion al Costeo de Establecimientos de AyB." ............. 5
Actividad 2 . "Cronograma descriptivo de un centro de consumo" ............... 6
Actividad 3 . "Funciones y Conceptos aplicados en el area de Produccion" 7
Actividad 4 . "Pruebas de Rendimiento" ....................................................... 8
Actividad 5 . "Costeo de RecetasEstandar" ................................................. 9
Actividad 6 . "Costo Promedio de Menus" .................................................. 10
Actividad 7 . "Proyecto Final Memoria Primera Unidad" ............................. 11
Actividad 8 . "Conceptos aplicados en el reporte de Costos" ..................... 12
Actividad 9 . "Reportes de Salidas de Almacen"......................................... 13
Actividad 10 . "Comandas y concentrado de ingresos por ventas" .............. 14
Actividad 11 . "Reporte de Costos" ............................................................. 15
Actividad 12 . "Reporte de Ventas" ............................................................. 16
Actividad 13 . "Rubros en un Estado Financiero del area de A y B" ........... 17
Actividad 14. "Sistema de Control de Costos" ........................................... 18
Actividad 15 . "Caso practico Control de Costos de Alimentos y Bebidas" . 19
Actividad 16 . "Proyecto Final. Memoria Segunda Unidad" ........................ 21

7. AUTORES ..........................................................................................23

Fecha: 05/09/11
Versión: 1.7 LIC

1“CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”
1 “LIC. EN GASTRONOMIA”

1. INTRODUCCIÓN
La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una
actividad de manufactura donde uno de los principales problemas estriba en la
naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, que son, en su
mayoría altamente perecederos. Esto implica para el operador, la necesidad deprecisar los resultados esperados y desarrollar las estrategias para alcanzarlos,
por ello debe:
a. Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes
de venta, los costos que se incurrirá y el margen de utilidad a lograr.
b. Establecer los estándares que permitan mantener los costos y gastos en el
nivel requerido, sin menoscabo de la calidad y eficiencia.
c. Desarrollarlos sistemas y procedimientos que permitirán lograr los
estándares y objetivos fijados.
d. Implementar los sistemas de información y control que permitirán enterarse
oportunamente de la evolución de la operación, para corregir cualquier
desviación.
Algunas de las principales herramientas de uso común para el control de costos,
son las siguientes:
a. Elaborar las recetas de los...