Fogón de negros

..

~J. ,.t

f

("

í¡

(

(.:'

DIP'AI'lTAMENTO DI ...LIOTICAS

~

GERMÁN

Fogón de negros

PATIÑO OSSA

Cocina y cultura en una región latinoamericana

Ministerio de Cultura

~

111111111111111 :
0499365

/

(.

--¿'¡ '1 :~. '

P-? .;, 't
- /

Ministerio de Cultura

Contenido

Mariana Garcés Córdoba
MINISTRA

María Claudia López SorzanoVICEMINISTRA

7

Enzo Rafael Ariza Ayala

Prólogo

SECRETARIO GENERAL

Juan Luis Isaza Londoño
DIRECTOR DE PATRIMONIO

17

PREÁMBULO: RELATO DE VIAJE

GRUPO DE PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL

19

Introducción

31

Luego llegaron cochinos y vacas

Viviana Cortés Angarita
Isabel Cristina Restrepo
Daniela Rodríguez Uribe
Enrique Sánchez Gutiérrez

37

Cosas de aquí y deotras partes

51

MARÍA

Comité asesor para la política de conocimiento, salvaguardia
y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas

55

Cocina y división del trabajo

Germán Patiño Ossa
SoffY Arboleda de Vega
Juana Camacho Segura
Ramiro Delgado Salazar
Julián Estrada Ochoa
Ximena Hernández Sánchez
Carlos Humberto Illera Montoya
Lácydes Moreno Blanco
EstherSánchez Botero
María josefina Yances

65

Dulcería y sexualidad

75

Cocina, geografia y región

89

Alimentación, cacería y sociedad

Adriana Molano Arenas
COORDINADORA

Proyecto Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia

Carrera 8 8-43
Línea gratuita 01 8ooo 913079
(571) 342 4100
Bogotá, Colombia
www.mincultura.gov.co

IPARATODOS

Referenciasbibliográficas

129

1 PROSPERIDAD

EPÍLOGO: COCINA Y CULTURA

125

MmCuhura

Cocina tradicional y hambre

119

(!)

105

Lista de ilustraciones

Prólogo

Cada plato es instrumento de memoria del pasado,
de lo sagrado. La mesa es un lugar pedagógico y la
cocina un lugar de reelaboración de la historia.
- Rémy Leveau, Dominique Schnapper

FOGÓN DE NEGROS: EL ARTE DE GUISAR
A LAMANERA DEL PAÍS

Fogón de neg;ros: "lugar de humus y olores agrios, zonas de aguas calientes, receptáculo
de desperdicios" (Ortiz, 1996). Provincia de negros y negras, cocina de extramuros, reservorio de nuestras identidades. Historia de cómo se unieron en el pais vallecaucano
lo crudo, lo cocido y lo podrido a través del sancocho, el plátano, la caña de azúcar, la
yuca, el arroz, los dulces,en la novela fundacional colombiana María de jorge lsaacs.
Sí, en esa misma obra que cualquier colombiano debió leer en los primeros años del
bachillerato, magistralmente se narra el aporte de las mujeres negras a la configuración
de una cocina mestiza vallecaucana con fuertes marcas de africanía, "sancochada a fuego lento con rastros prehispánicos, andaluces, moros y castellanos" (Patiño,2007). El
uso del coco, la prepaiación del cebiche y del sancocho, la presencia del furu están
condensadas página tras página en el texto de lsaacs. Leída -usualmente- como un

[ 7]

~·o¡;ÓN DE NEGROS: COCINA Y CULTURA
EN lJNA REGIÓN LATINOAMERICANA

8

drama romántico,1 la novela se desborda ante la mirada lectora, gracias a la perspectiva
que nos ofrece Germán Patiño Ossa en suextraordinario libro Fogón de neg;ros.
Sin memoria no hay resistencia. Cocina e identidad son los temas que atraviesan
Fogón de neg;ros, e irradian relaciones múltiples entre la literatura y la cultura alimentaria en el Valle del Cauca, como espejo de estas úlimas en el territorio colombiano.
Al hablar de cocina, hablamos de todo y de todos, suerte de metonimia o sinécdoque. Germán Patiño caracteriza alos personajes de María a partir de lo que comen,
cómo y dónde lo hacen, en un recorrido sobre la cocina azucarada, la sexualidad y
el amor; su efecto balsámico y la socialización de hombres y mujeres de diferentes
condiciones sociales y raciales.
Es común que en la relación literatura-cocina se acuda a la descripción de recuerdos, sabores, sensaciones y pasiones que genera el alimento; se...