Foie grass
Páginas: 5 (1009 palabras)
Publicado: 9 de enero de 2010
Foei grass
En la época del siglo XXV a.c. los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado cambia su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito.
Los griegos aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante lasobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto.
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado viene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum iecur significa hígado en latín, en tanto que ficatum viene de ficus, higo.Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos deshidratados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie hígado en francés, hígado enespañol y fegato hígado en italiano. La práctica de hacer la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.
Elaboración
El ave llega a las granjas a las horas de haber nacido. Se instalan en naves climatizadas, ocon una temperatura de 25ºC el número de críassuele ser de 6 a 7 por metro cuadrado. A las tres semanas cuando dispone de plumas por encima del plumón se le permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre. Dispone de alimento (un pienso de cereales de alta calidad) y agua en abundancia en todo momento. Este período dura entre 6 y 9 semanas.
Pre embuchado
Alimentan al ave, estimulan al hígado para su buen funcionamiento ypreparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípido que implicará el buen desarrollo del hígado, el animal también incrementa el tamaño del buche. A las 8 o 9 semanas se modifica el sistema de alimentación, existiendo dos opciones:
a) se les da acceso a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día,
b) se les entrega una menor cantidad de comida que durante el consumo ad libitum.Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65gramos a 90-100 gramos. En esta fase el animal continúa en libertad.
Embuchado
En esta fase a los animales se les restringe la libertad, de esta forma algunos pasan a ser enjaulados en jaulasindividuales, en jaulas colectivas o en miniparques. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con tomas que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300 g. y terminan las últimas semanas con 500 gramos. Cada una de estas tomas duran al principio 3 segundos y los últimos días unos 6 segundos. El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsitoo una papilla compuesta de cereales por un tubo higiénico de latón pulido que evita que el pato se haga heridas de 20 ó 30 centímetros este se introduce por su garganta hasta el buche. En tres días el hígado pasa de 100 g a 240 g y entre 3 y 9 días después pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg
Sacrificio
Si el pato llegara a sufrir cualquier tipo desituación estresante en el momento de ser sacrificado el resultado de ello podría ser malo para el final del foie. El pato es anestesiado antes de ser degollado. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposar en el refrigerador. El engorde no provoca enfermedad en el hígado solamente que el animal tenga sobrepeso
Hay diferentes tipos de foie grass y estos varían según su cocción
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En la época del siglo XXV a.c. los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado cambia su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito.
Los griegos aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante lasobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto.
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado viene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum iecur significa hígado en latín, en tanto que ficatum viene de ficus, higo.Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos deshidratados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie hígado en francés, hígado enespañol y fegato hígado en italiano. La práctica de hacer la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.
Elaboración
El ave llega a las granjas a las horas de haber nacido. Se instalan en naves climatizadas, ocon una temperatura de 25ºC el número de críassuele ser de 6 a 7 por metro cuadrado. A las tres semanas cuando dispone de plumas por encima del plumón se le permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre. Dispone de alimento (un pienso de cereales de alta calidad) y agua en abundancia en todo momento. Este período dura entre 6 y 9 semanas.
Pre embuchado
Alimentan al ave, estimulan al hígado para su buen funcionamiento ypreparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípido que implicará el buen desarrollo del hígado, el animal también incrementa el tamaño del buche. A las 8 o 9 semanas se modifica el sistema de alimentación, existiendo dos opciones:
a) se les da acceso a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día,
b) se les entrega una menor cantidad de comida que durante el consumo ad libitum.Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65gramos a 90-100 gramos. En esta fase el animal continúa en libertad.
Embuchado
En esta fase a los animales se les restringe la libertad, de esta forma algunos pasan a ser enjaulados en jaulasindividuales, en jaulas colectivas o en miniparques. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con tomas que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300 g. y terminan las últimas semanas con 500 gramos. Cada una de estas tomas duran al principio 3 segundos y los últimos días unos 6 segundos. El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsitoo una papilla compuesta de cereales por un tubo higiénico de latón pulido que evita que el pato se haga heridas de 20 ó 30 centímetros este se introduce por su garganta hasta el buche. En tres días el hígado pasa de 100 g a 240 g y entre 3 y 9 días después pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg
Sacrificio
Si el pato llegara a sufrir cualquier tipo desituación estresante en el momento de ser sacrificado el resultado de ello podría ser malo para el final del foie. El pato es anestesiado antes de ser degollado. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposar en el refrigerador. El engorde no provoca enfermedad en el hígado solamente que el animal tenga sobrepeso
Hay diferentes tipos de foie grass y estos varían según su cocción
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