FOLKLORE

INDUSTRIAS DOMESTICAS. LA PEQUEÑA INDUSTRIA
DE CONSERVACIÓN Y TRANFORMACIÓN
INDUSTRIA CASERA DE ALIMENTOS
Nos referimos a la preparación de algunos alimentos para uso familiar o venta local, preparados como pequeña industria casera o en algunos pueblos del interior.
Son productos que se preparan para el uso familiar y para el pequeño comercio; se venden en los mercados pueblerinos en losalmacenes, en estaciones de ferrocarril, puntos de llegadas de omnibuses, a lo largo de los caminos importantes, en puestos de venta callejeros o por vendedores. En la economía del pueblo es una forma de ingresos adicionales.
Se trata de preparación y fabricación de caña, grasa, queso, chicharrón, carne seca, chipá, dulces en general y embutidos.
ELABORACIÓN DEL QUESO PARAGUAYO: KESÚ PARAGUÁIQueso Paraguay es, sin lugar a dudas, el ingrediente por excelencia y por antonomasia en la gastronomía popular paraguaya. Que sería de la gastronomía paraguaya sin el "Kesú Paraguai". El nombre “kesú paraguai” con el que se lo conoce en el campo paraguayo, deviene de la guaranización de los vocablos “queso” y “Paraguay”, nombre del país de donde es originario.
La utilización de la palabra“paraguái”, con “i” latina en sustitución de la “y” griega, obedece al hecho de que en el idioma Guaraní la “y” se pronuncia de manera diferente a como suena en español y siempre designa al “agua”.
Se trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la “cuajada” (preparado que se logra de la mezcla de leche pura con el “cuajo”, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante ladigestión del animal, ácido lácteo), que generalmente no lleva sal y que como se fabrica con leche “entera” (no descremada o sin grasa), deviene en muy cremoso y nutritivo. Posee una masa blanda y un sabor poco salado, un tanto agrio, tiene una vida útil aproximada de 45 días.
Generalmente, el “queso Paraguay” tiene un límpido color blanco intenso, propio de la leche de vaca con que se loelabora.
El Queso Paraguay está presente en todas las preparaciones tradicionales paraguayas (Mbejú, Sopa Paraguaya y Chipa).
CHIPÁ
El chipá es el pan de nuestra gente. La mayoría del pueblo paraguayo gusta de él. Se cree que el comienzo del chipá está relacionado con la falta de harina de trigo que experimentó nuestro país en alguna época. Es así que con el almidón de mandioca, queso de muchasestancias del sur, huevos y demás ingredientes, nació este pan criollo tan arraigado en nuestro gusto. Igualmente, la sopa paraguaya, preparada a base de harina de maíz, rellenada con picadillo de carne en algunas ocasiones, es otro plato típico e infaltable en la mesa de Semana Santa

El chipá es una especie de pan, de sutil sabor, que se elabora con una mezcla de materias primas simples y muysabrosas, como lo son la harina de maíz, huevos, grasa de cerdo o margarina, leche y queso. El secreto de esta elaboración consiste en respetar la proporción de los ingredientes, fundamentalmente la del queso, que también debe ser Paraguay o criollo, como algunas expertas culinarias lo identifican en sus recetas. No hay que escatimar en la calidad de los productos, porque el resultado final delataráese detalle.

Antes que nada se debe hacer fuego en el horno o tatakua. Para esto se recurre a leña existente en la propia finca, incluso son útiles las partes secas del banano. Luego de cierto tiempo, se retiran del interior del tatakua los brasas encendidos. Se tapa una de las aberturas de este horno tradicional y se deja abierto el otro para que reciba los chipás.
RECETAS
Chipá aramirõ(chipá de almidón)
Ingredientes: 250 gr. de grasa, 8 huevos, 500 gr. de queso Paraguay desmenuzado,
1 cucharada de anís, 1 cucharada colmada de sal gruesa, 1 taza de leche y 1.250 gr. de almidón.

Preparación: Batir la grasa con los huevos y el queso desmenuzado. Agregar el anís, la sal disuelta en la leche y el almidón pisado y cernido. Amasar bien, aunque no demasiado. Formar los...