folleto de bases de cocina

EL EQUIPO
Batería de cocina:
Placa para asar.- Para carnes y aves al horno

Sartenes de cobre.- Con revestimiento interior de estaño, que debe renovarse periódicamente, o de acero inoxidable, que es virtualmente indestructible.

Sartenes de aluminio.- Con revestimiento antiadherente. Vienen en los mismos formatos que las de chapa gradualmente las van reemplazando, pues tienen la ventajade que nada se pega. Si se opta por sartenes de hierro, verificar que tengan buen espesor. Para curarlas antes del primer uso, untarlas con grasa pella, frotarlas con sal gruesa y quemar sobre grasas. Lavar y secar en el horno.

Sartenes para crepes.- Hasta 24 cm. De diámetro.

Sartenes para blini.- De 10 a 12 cm. De diámetro.

Sartén ovalada.- Para pescados.

Sauteuses.- Paraelaborar salsas y cocinar vegetales en poco líquido, pues favorece la evaporación.

Sautoirs o cacerolas bajas con mango.- Para salteados y braseados.

Rusas o cacerolas con mango.- Para cocinar alimentos en un líquido.

Marmita baja.- Para cocinar en en un líquido arroz, legumbres secas o carnes y para hacer sopas. También existe la marmita u olla, para hervir las pastas y cocinar pucheros uotras preparaciones que requieren de gran cantidad de líquido.

Material de preparación
Cucharones
Batidores.- Para claras y salsas.

Espumadera fina Empleada para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos, y de ahí proviene su nombre. Tiene orificios en su superficie para que al sacarlos alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros.

Batidora universal.- Con batidor (para incorporar aire a las preparaciones), gancho (para masas elásticas) y hoja (para masas crocantes).

Tablas de polietileno.- Los diferentes colores tienen la finalidad de evitar las contaminaciones alimentarias. Las rojas se usan para carnes crudas; las azules, para pescados; las amarillaspara carnes cocidas; las beiges para vegetales con cáscara; la verde para vegetales de hoja y frutas; y las blancas para lácteos. Si se dispone tablas de un solo color, es importante lavarlas muy bien cada vez que se cambie de materia prima.

Legumbreras y asaderas de acero inoxidable.- Para colocar desperdicios y pelar o transportar.

Platinas.- Para gratinar.

Bowl de cobre. - Parabatir claras.
Bowls de acero inoxidable fino.- Para batir, mezclar o guardar diversos caldos y salsas.

Chino.- para filtrar alimentos y lavar vegetales.
Escurridor.- Para escurrir alimentos o recalentarlos sumergiéndolos en un líquido.

Pequeñas herramientas
Cucharas para obtener bolitas de hortalizas y/o frutas.- Ovaladas (lisas y acanaladas) o redondas. Se identifican por número,según el tamaño.



Trinches.- Para dar vuelta a los alimentos calientes.

Pinzas distintos tamaños.- Para dar vuelta a los alimentos que no conviene pinchar.

Agujas para bridar.- Diferentes longitudes.

Agujas para mechar
Cortadores de huevos
Descorazonadores de aceitunas
Decorador de rabanitos

Cuchillo decorador.- Varias medidas. Para decorar vegetales (cítricos,zapallos, melones) en dientes de tiburón.

Peladores.- Dos medidas. Para pelar alimentos más o menos grandes.
Acanalador.- Los dos en una herramienta o separados. Para acanalar frutas u hortalizas y para obtener hebras de piel de cítricos.

Mandolina.- Para cortar vegetales en diversas formas: láminas, cubos, bastones, rejillas.


Cuchillos de oficio.- Lámina de 6 a 12 cm Parapelar y tornear vegetales. El denominado cuervo, llamado también pico de ave, es especial para tornear.
Cuchillo de chef o de cocina.- Lámina gruesa y rígida. 12 a 31 cm. Para cortar, trozar y picar.


Piedras para afilar

Cuchillo deshuesador.- Lámina muy rígida, de 11 a 18 cm.
Tijera para pescados.- De acero, con hojas dentadas y muy fuertes. Para cortar las aletas de los pescados....