folleto_manipulacion_2015

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE
Conceptos Básicos para la Manipulación de Alimentos

Pág. 2

Conceptos Básicos para la
Manipulación de alimentos

Elaborado por: Leslie Herrera Dobroski. Docente, NSIA.
Jessica Troyo Chaves. Docente, NSIA.

Revisión y adaptación: Vasti Jiménez Godoy.
Docente, NSIA.

Revisión filológica: Luis Roberto Rodríguez Villalobos
ProcesoPlaneamiento y Evaluación,
NSIA.

Aprobación: Licda. Elsie María Orozco Fonseca.
Encargada: Proceso Planeamiento y
Evaluación. NSIA

Alajuela, Costa Rica
INA, 2011

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Conceptos Básicos para la Manipulación de Alimentos

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Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa
Rica).
Conceptos Básicos para la Manipulación de
Alimentos.
Elaborado por: Leslie Herrera Dobroski,Jessica
Troyo Chaves
Revisión y adaptación Vasti Jiménez Godoy.
Revisión filológica: Luis Roberto Rodríguez
Villalobos.
Aprobación: Elsie María Orozco Fonseca.
Alajuela, CR: INA, 2011.
Material didáctico- No comercializable

Sexta Edición.
Instituto Nacional de Aprendizaje,
Alajuela, Costa Rica

Hecho el depósito de ley
Prohibida la reproducción parcial o total del contenido
de este documento,sin la autorización expresa del INA.

Impreso en Costa Rica

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Conceptos Básicos para la Manipulación de Alimentos

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TABLA DE CONTENIDOS
Página
Presentación

5

Introducción

6

Objetivos

7

Capítulo I: Inocuidad Alimentaria, Responsables y Legislación Aplicable

9

- Inocuidad Alimentaria

10

- Responsables

11

- Legislación Alimentaria aplicable

14Capítulo II: Los Alimentos y Microorganismos

17

- Alimentos y sus componentes.

18

- Microorganismos y medidas de prevención.

27

Capítulo III: La alteración y conservación de los alimentos

45

- Alimentos Alterados

46

- Métodos de Conservación

50

Capítulo IV: Hábitos de higiene de la persona manipuladora de alimentos

55

Capítulo V: Controles durante la elaboración de alimentos

65

-Controles aplicables durante el recibo, selección, almacenamiento y
transporte
- Controles aplicables en la preparación de alimentos

66

- Controles aplicables en la venta y servicio de alimentos

88

78

Capítulo VI: Limpieza y Desinfección

93

- Concepto y diferencias entre limpieza y desinfección
- Limpieza y desinfección para el control de plagas

94

- Programa de limpieza y desinfección101

- Manejo de desechos

114

97

Bibliografía

118

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Conceptos Básicos para la Manipulación de Alimentos

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PRESENTACIÓN
El presente documento ha sido diseñado a partir de un proceso de
investigación bibliográfica, mediante el cual se llevó a cabo un análisis y
revisión de la información contenida en diversos documentos relacionados con
el tema de lamanipulación de alimentos y otros aspectos vinculados.
En su elaboración se ha considerado, también, la normativa que se encuentra
debidamente tipificada y claramente delimitada en el “Reglamento de Servicios
de Alimentación al Público”, del Ministerio de Salud.
Como insumo, además, se utilizó el “Manual de Manipulación de Alimentos”
elaborado por el Núcleo Industria Alimentaria (NSIA) del INA enaños
anteriores.
Este manual va dirigido al público en general, a saber: personas que laboran en
empresas fabricantes de productos alimenticios, servicios de alimentación
(sodas y restaurantes), servicios domésticos, cuido de población infantil y
personas adultas mayores, personas consumidoras, autoridades sanitarias,
personas inspectoras, o bien, para toda aquella población que, para efectosde
información y conocimiento particular, les interesa este tema.
Las imágenes que se muestran en este material fueron tomadas del Manual de
Manipulación de Alimentos del INA, 5° edición. Además, de las referencias que
a continuación se citan, se tomaron imágenes de manera gratuita, aclarando
que las mismas se utilizan para efectos didácticos:
 Dirección Nacional de Alimentación, Secretaría de...