fondo blanco

 FONDO BLANCO DE RES O AVE – FOND BLANC
El fondo es un líquido concentrado, el cual se utiliza para realzar el sabor de otras preparaciones.
ESTA COMPUESTO POR 3 ELEMENTOS
*AGUAsiempre va a ser un líquido neutro
*HUESO CON CARNE debe ser de 3 calidad: osobuco, espinazo, hueso de costilla, carnaza de pollo, etc. El género cárnico es lo que va a determinar de que es esefondo: hueso de vaca, FONDO DE RES; hueso de pollo, FONDO DE AVE; hueso de cordero, FONDO DE CORDERO; etc.
* VEGETALES:
- La unión de estos 4 vegetales: ZANAHORIA, CEBOLLA, APIO Y PUERRO, quese denomina MIREPOIX CLASICA (MIREPUA CLASICA). CLASICA: por ser estos 4 vegetales y MIREPOIX porque están cortados de manera irregular de 1,5 a 2 cm de diámetro (este tipo de corte se utiliza parapreparaciones donde después no lo voy a consumir, es solamente para saborizar, perfumar independientemente si después me lo puedo comer o no). Apio se le agra menos cantidad que el resto porque es másfuerte de sabor.
- El bouquet garní (buque garní) o ramillete aromático. CLASICO: HOJA DEL PUERRO, HOJA DE APIO, HOJA DE PEREJIL, TOMILLO Y LAUREL. Se envuelve el tomillo, el apio, elperejil y el laurel en las hojas de puerro. Se atan los extremos y se emparejan las puntas
OPCIONAL
- Los fondos no llevan sal, porque de la cantidad de 15 lt voy a obtener un 50% de fondo. La sal encocción no se evapora sino que se concentra demasiado. Después esa base que utilizo para diferentes preparaciones me la va a dejar salada. La sal opcional es de 2 gr por lt, es insignificante me va aayudar a intercambiar mejor los sabores entre un líquido menos concentrado como es el agua a uno más concentrado como es el de los vegetales y el de la carne. Favorece el intercambio de sabores, pormedio de este proceso denominado OSMOSIS.
- Pimienta negra o blanca en grano, la aplastamos PIMIENTA MIGNONNETTE (MIÑONET)
-EL AJO se coloca aplastado sin piel (AJO ECRASÉ)
El fondo es blanco...