Fondo obscuro

Boeuf bourguignon


Ingredientes


Ajo 1 Diente, Apio 200 gr, Bouquet garnie 1, Cebolla 200 gr, Fondo de res 500 cc, Harina 0000 60 g, Manteca 200 g, Pimienta Negra en grano 10 g, Roast beef1,600 k, Sal y Pimienta A gusto, Tomate concassé 300 g, Vino tinto 750 cc, Zanahoria 200 g


Guarnición
Arroz 3 Tazas, Azúcar 5 g, Cebollas 2 Unidades, Cebollas grelot 6 Unidades, Champignones 250g, Fondo de res 200 cc, Manteca 100 g, Panceta ahumada 250 g, Perejil picado 50 g, Sal y pimienta blanca A gusto

Procedimiento

- Corte las verduras, zanahoria, cebolla y el apio en daditos. Cortela carne en cubos de 4cm de lado. Coloque el vino tinto en un bowl junto con las verduras y la carne, deje marinar en la heladera durante 24 horas. Transcurrido el tiempo de maceración retire lacarne y las verduras del líquido, reserve el vino.
Guarnición. Lleve a fuego el fondo de res y sazone con sal y pimienta. En una sartén caliente con manteca saltee la cebolla previamente cortada enbrunoise, sazone con sal, una vez transparente incorpore el
arroz, cocine sin que tome coloración y hasta lograr que quede totalmente transparente, luego agregue el fondo de res caliente, mezcle y una vezque rompa el hervor cubra con papel manteca en contacto, retire del fuego y termine la cocción en horno precalentado a 200ºC durante 16 a 18 minutos.


Coloque las cebollas grelot en una sarténcon sal, pimienta blanca, azúcar, manteca y fondo de res hasta mitad de altura, cubra con papel manteca en contacto y cocine a fuego mínimo hasta que el líquido
reduzca por completo. Luego caramelicehasta que las cebollas se doren de todos sus lados.


En una sartén caliente con manteca cocine los champiñones cortados en cuartos sin mover la sartén hasta que comiencen a caramelizar. Una vez queestén dorados de todas sus caras sazone con sal y pimienta,
retire y reserve. Lleve una sartén a fuego mínimo e incorpore la panceta previamente cortada en lardon, una vez que comience a dorarse...