Fondo

Universidad Anáhuac México Norte

Operación y manejo de áreas de cocina l

“Fondos”



18/octubre/2010

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cualse elaboran las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos oesencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan conalgún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta dehuesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento.
Los fondos tienen principalmente 6 elementos:
* Nutritivos: que son las carnes, huesos y despojos, y éstos aportannutrientes a los fondos.
* Aromáticos: sirven para perfumar el fondo, por ejemplo, la cebolla, el ajo, el apio, etc. También se incluyen en el caso de las hierbas aromáticas el bouquet garní, el cualamarra las hierbas con un hilo de caña rodeada con una hoja de poro.
* Liquido de cocción: este puede ser leche o agua, y sirve para extraer los sabores.
* Elementos de ligazón: hace que elfondo se espese pero sin que se corte, hay varios de estos como:
* Roux: mantequilla y arena en la misma cantidad.
* Mantequilla maní: mantequilla amasada
* Yema
* Crema* Fécula de maíz
* Sazonadores: sirven para acentuar el sabor, por ejemplo: sal, pimienta, etc. No siempre se utiliza
* Elementos grasos: hidrata el fondo y de esta manera lo podemosmezclar. Por ejemplo, aceite, margarina o mantequilla
* Elemento de clarificación: sirve para limpiar los desechos del fondo. Ejemplo, clara de huevo y espumador.
Existen 4 tipos de fondos...