Fondos Basicos

FONDOS BÁSICOS

FONDO OSCURO
Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le danombre, hortalizas de condimentación tostadas, especias, vino tinto y agua.
Elaboración: Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno. Pasar a un recipiente con agua fría. Desglasar la placa con el vino y añadir al fondo. Llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lentohasta 10 horas.
Aplicaciones: Para elaboración de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos para pescados. Elaboración de la “glaÇe”

FONDO BLANCO
Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le danombre, hortalizas de condimentación, especias y agua.
Elaboración: Poner todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición,desespumar y mantener un hervorlento hasta 8 horas.
Aplicaciones: Mojar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, elaboración de salsas, sopas, cremas y croquetas.

FUMET
Composición: Cabezas y espinas de pescados o mariscos, hortalizas de condimentación, especias y agua.
Elaboración: Poner en frío todos los ingredientes y lleva a ebullición,desespumar y mantener un hervor lento durante no más de 30 minutos. Con los moluscosdar un hervor hasta que se abran.
Aplicaciones: Para mojar sopas, cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos. Elaboración de salsas.

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FONDOS DE COCINA

Son elaboraciones cuya versatilidad las hace aplicables a todo tipo de cocinados. De algunas de ellas se puede prescindir, pero otras son indispensables para poder elaborar muchospreparados de cocina.

Definición. Los fondos de cocina son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo. Debe preverse su empleo con cierta antelación puesto que no son de fácil improvisación.

Clasificación. En la cocina clásica se venían realizando los fondos de ternera, de caza, de pollo y de pescados blancos, tanto fondos blancos como oscuros, y se utilizabande una forma demasiado generalizada. Por ejemplo, una elaboración de cordero se “mojaba” con un fondo de ternera, o una salsa para un salmón se elaboraba con un fumet de pescados blancos; con esto las elaboraciones perdían la identidad del producto principal enmascarado con sabores de productos que le son ajenos.
En la cocina actual la tendencia es la de realizar fondos específicos en función delproducto principal o incluso evitar la utilización de alguno de ellos. Muchas recetas de “marmitako” indican la utilización defumet sin especificar de qué, pero si empleamos un fumet elaborado con espinas de bonito el resultado es totalmente diferente.
También hay quien, como Ferrán Adriá, abogan por la no utilización de los fumets, y cierto es que los fumets tienen un sabor que no permiteapreciar la finura de los pescados, y cierto es que una merluza en salsa verde elaborada solamente con agua, harina, aceite, perejil y ajo, abriendo en ella las almejas, permite que nos deleitemos con la merluza; aquellas en que además del fumet se le añaden cebolla y vino, y dejan cocer la merluza a discreción, difícil es reconocer la merluza; eso sí, la salsa es contundente y sabrosa, pero lo que hayque respetar es la merluza.
La clasificación a continuación expuesta es sencilla, y en cada caso podemos elegir el producto con el que elaboraremos el fondo en función de la preparación.
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ELABORACIÓN DE LOS FONDOS BÁSICOS

Útiles. Para la elaboración de fondos debemos elegir recipientes altos y estrechos y emplear bolsas para la elaboración defondos. Estas bolsas evitan el desespumar y desengrasar el caldo que queda perfectamente clarificado, además no es necesario colarlo, simplemente basta con retirar la bolsa con los huesos, carne y hortalizas, o las espinas si se trata de un fumet.

Proporciones. Por cada litro de fondo que queramos obtener debemos emplear un kilo huesos o carne. En el caso del fumet, para un litro nos basta...