Fondos_basicos

FONDOS BÁSICOS

APRENDIZ DE COCINA

FONDOS BASICOS 
 
Los  fondos  se  obtienen  al  llevar  a  ebullición  productos  como  carnes,  huesos  y  verduras,  y  como 
concepto general se preparan 2 x 1, dos partes de líquido y una parte de materia prima. 
Para  obtener  un  buen  fondo,  la  cocción  debe  comenzar  desde  frío,  porque  el  agua  disuelve  en primer lugar una parte del osmazomo, luego la albúmina que coagula antes de los 50ºC y forma la 
espuma que normalmente se retira, a continuación el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y 
la envoltura de las fibras se separan con la continua ebullición. 
Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albúmina no coagule antes de ser extraída y la ebullición tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman 
los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin problema. 
Los fondos se reducen en promedio medio litro por hora en ebullición constante y baja. 
Otro  componente  muy  importante  en  la  elaboración  de  los  fondos  es  el  colágeno  que  imparte 
rigidez y dureza a la carne.  Para ablandarlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua. En el transcurso de la cocción, el colágeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que  se 
descompone  parcialmente.  De  esta  manera  se  obtiene  la  gelatina  (carne,  huesos,  piel,  tendones) 
que  está  presente  en  las  glasas  y  se  utiliza  para  ligar  salsa  sin  el  uso  de  huevos,  roux,  puré  de 
legumbres o sangre. 
OSMAZOMO 
Compuesto  químico  (agua,  lípidos,  sales  minerales, moléculas  de  aroma)  que  está  presente  en  la 
carne, también en el alcohol. 
Se forma de dos partes: 
1. Una parte sápida soluble en agua fría.  
2. Una parte extractiva soluble solo en agua hirviendo. 
El  osmazomo  tiene  el  mérito  de  caramelizar  las  carnes,  forma  la  costra  exterior  junto  con  las 
proteínas en los asados. Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y negras, no tiene mucha presencia en 
corderos, cerdos, pollos y pechugas de ave. Por esta razón la carne de las piernas de pollo es más 
sabrosa que la carne de la pechuga.  
USO GENERAL DE LOS FONDOS 
 
 
FONDOS
BÁ SICOS
 
 
 
FONDOS
FONDOS CLAROS
OSCUROS
 
 
 
OTRAS
OTRAS
SALSAS
SALSAS
PREPARACIONES
PREPARACIONES
 
 
 
MOJAR CARNES
MOJAR CARNES
SALSA
SALSA VELOUTE
 
ESPAÑ OLA
DESGLASAR SOPASDESGLASAR SOPAS
 
 
SALSAS CLARAS
SALSA OSCURA
 
 
 
DERIVADOS
DEMI-GLACE
 
 
 
 
DERIVADOS

EQUIVALENCIAS DE CONCEPTOS 
 
Fondos Simples 
- También llamados: Fondos de Primera Cocción. 
- Fondos Primarios. 
 
Fondos Dobles 
- También llamados: Fondos de Segunda Cocción. 
- Fondos Secundarios. 
- Fondos Primarios reforzados con más huesos. 
-Fondo en los cuales se reemplaza el agua por un fondo primario. 
 
Fondo Reducido o Reducciones 
- Se  originan  por  la  evaporación  de  líquidos  a  baja  temperatura,  para  concentrar  sabores  y 
aromas, perdiendo volumen. 
- Por lo general las reducciones se originan en proporciones de ¼ ‐ ½ ‐ ¾ ‐ 1/3 – 2/3  
 
Fondo Concentrado 
- Es un fondo doble reducido a la mitad. 
 
FUMET 
-Término utilizado para denominar al fondo de pescado.  Pero también  se refiere a cualquier 
fondo claro, no importando el origen de su sabor. 
Ejemplo: 
- Fumet de Langosta 
- Fumet de ave 
- Fumet de vegetales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

FONDOS CLAROS 
 
Los fondos claros deben prepararse y tratarse cuidadosamente, para evitar que se enturbien durante 
su cocción y no pierdan su sabor. 
Los  productos  que  se  utilizan  para  la  elaboración  de fondos  claros  normalmente  se  blanquean,  se 
espuman y desgrasas. 
Los fondos claros de sabor fuerte y muy gustoso son la base para la preparación de sopas y salsas 
claras. 
Las hierbas reunidas en un bouquet garni se agregan 15 o 20 minutos antes de finalizar la cocción y 
su función es la dar el carácter típico a los fondos. ...