Fondos de cocina

Fondos de cocina
Concepto: Preparaciones base imprescindibles para la elaboración exitosa de un platillo. La calidad de los fondos radica en la cualidad final de los platillos de acuerdo a suscaracterísticas y su huso culinario se clasifica: de la siguiente manera:
1.-Fondos base líquido

A. Fondos claros /blancos: Ave, res o ternera, marmita pescado, fumet caldos, glasas, gelatinasB. Fondos obscuros: Ave, res, casa, caldos y glasas.


A.- Auxiliares aromáticos
2.- Fondos auxiliares

B.- Auxiliares de ligazón

C.- Auxiliares de conservación

D.-Auxiliares de cocción








A. mantequilla compuesta Ala inglesa
B. 3.-Fondos auxiliares de apoyo
Aceites savanzados Tempura
C. coberturas Orly
D. Masa paraenfondar capeado
E. Tarsas


Fondos base líquido
Uso: sopas, crema, consomé, fontajes, salsas, estofados, braceado, etc.
Filtrar con manta de cielo------------- Uso inmediatoQuitar grasa zodificada--------------- Uso posteriormente
Contenido de la etiquetación del fondo para el almacenamiento:
Nombre del producto, cantidad de producto a envasar, fecha de producción.Como almaceno y en qué tiempo:
Sistema PEPS
En refrigeración----- cuando el producto será usado dentro de los primeros 7 días después de su elaboración
Congelación ----- cuando el producto seráusado posteriormente después de 3 o 4 semanas
Se usa carne o piezas de 3° categoría



Como enfriar un fondo, para alejarlo de las zona de peligro.
Baño maría inverso en hielo. Hastabajar temperatura en un radio de 18-20°c. Terminar a través de un sistema de refrigerio o congelación para bajar a los 4°c



Con que objetivos se blanquea:
1.- No perder las vitaminashidrosolubles
2.-
3.- A serlo digerible
4.- Para conservar pigmentos
5.- Eliminar malos olores y sabores

Escaldar: Sumergir agua hirviendo unos segundos para retira el contorno del producto....