Fondos de cocina

FONDOS DE COCINA

Se llaman Fondos de cocina a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.

Dentro de los llamados fondos de cocción podemos encontrar:

Fondo blanco, de ternera, vaca y aves.
Fondo oscuro, de ave, ternera o caza.
Fumet blanco.
Gelatinas.
• Naturales de ave, ternera, vaca y caza.
• Industriales.
Consomé.
Glacé.
Ligazones.• Almidones (glúcidos)
• Albúminas (proteínas)
• Grasas (lípidos)
• Reducciones
Otros fondos.
• Caldos cortos.
• Caldos blancos.
• Grasas, extractos o esencias.
• Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras.
• Duxelles y rellenos.
• Mirepoix.

• FONDO BLANCO: Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos ylegumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, etc). Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves

• FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . En estado natural, sin féculas y sin serreducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas.
• FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.

Generalmente, en la cocción de los fondos se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta quehierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.

A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5 días en losfondos de carne y 3 en los fumet. Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.

• GLACÉ: Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante .
• FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente se eleboraban a partir de espinas y restos de pescadosblancos, y que hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar.

• El caldo de buey
Los mejores trozos del buey o de la vaca para este caldo son: las costillas, los espaldillas, la falda, el morcillo, la cadera, el cuello y todos los huesos. Se ponen al fuego con agua fría y se espuman al primer hervor. Se añaden las verduras y se cuecen lentamente para que elcaldo quede lo más claro posible. Los huesos de caña o tuétano, babilla, y rodilla, son los más empleados. Se calcula 2 Kg. de huesos por 5 litros de agua. Cuando el caldo se hace con carne el tiempo de cocción es, aproximadamente, de 2/3 horas. Se usan huesos, el tiempo de cocción es de 8-10 horas.
• El fondo tostado ligado
Sirve de base para numerosos derivados de salsas. Se hace conhuesos de ternera dorados en el horno con una mirapoix, hierbas aromáticas y tomate concentrado, todo ligeramente espolvoreado con harina y mojado con agua fría. Tiempo de cocción: 8-10 horas- Se liga con harina tostada.
• El fondo tostado claro
Sirve para calentar piezas horneadas de carne o aves. Se prepara como el fondo tostado ligado, pero sin harina y se cuece lentamente para que quedaclaro. El tiempo de cocción es de 4-6 horas
• El jugo ligado
Es un jugo de carne, bastante reducido, y ligeramente ligado con un poco de fécula.

• El fondo de caza
Se hace con huesos de ternera, huesos y recortes de carne de caza, o caparazones y despojos de aves. Se doran al horno, se aromatizan con una mirapoix de hortalizas y especias y se mojan con agua.
Normalmente, un fondo de...