Fondos De Cocina

Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas, elaboradas generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muydiferetentes. Se clasifican en:
* FONDO CLARO:
Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un liquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos decarnes. Ingredientes: Huesos y recortes de ternera, Puerro Cebolla, Zanahoria, Apio, Tomillo, Laurel, Perejil, Clavo, Pimienta negra en grano, Sal y Agua fría. Elaboracion:  Poner todo a fuego fuerte,espumar hasta que hierva, reducir el fuego, espumar siempre que sea necesario y cocer de 1 a 2 horas horas. Colar, desgrasar y  enfriar rápidamente para su uso o conservación.
* FONDO OSCURO:
Deternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos tostados de carnes. Ingredientes: La misma que para el fondoblanco, añadiendo 1 kg de tomates maduros y vino. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco. Elaboración: Tostar los recortes en una placa, desgrasar, añadir hortalizas frescas tostar, añadir elresto, poner a fuego fuerte hasta que hierva y seguir la cocción como si se tratara del fondo blanco.
* FUMET:
Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocciónde restos crudos de pescados blancos. Composición: Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son (solas o mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, galloy pescadilla. El agua será en una proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se añade puerro, cebolla, perejil, limón y vino, que puede ser blanco o tinto. Elaboración: Como la del fondo blanco.La cocción es más rápida (unos 30 minutos) Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rápidamente.
* CÓNSOMES:
Consomé ordinario: Carnes (ave, caza, o vacuno). Se confecciona...