fondos, guarniciones, salsas y entremeses


Fondos
Fondos Básicos
Se llaman fondos a los caldos resultantes de una cocción lenta y continua, que tiene que dejar extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza,pescados, etc. Se dividen en:
Fondos blancos.
Fondos oscuros.
Fumet.
Gelatinas.
Consomé.
Glacé o extracto.

Fondos Complementarios
Son los resultados de la unión de diversos artículos quetiene por objeto completar una salsa o vianda junto con los fondos básicos. Son elementos de conservación a base de otros para la formación de distintas salsas. La mayoría de ellas pueden conservarsedurante 5 o 6 días como mínimo. Por tanto pueden tenerse preparado con antelación; para su conservación deben tenerse en cámara a 2º. Estos son:
Nata.
Sangre.
Yemas.
Féculas.
Rellenos.
Caldoscortos.
Marinadas.
Adobos.
Escabeches.
Salmueras.
Mantecas.

Salsas
Las salsas son preparaciones calientes o frías, destinadas a acompañar los platillos para aumentar su sabor y darle elementosnutritivos y aromáticos, ya que son confeccionados a base de fondos ricos en ellos.
Las salsas se dividen en tres categorías generales:
Salsas base
Salsas compuestas
Salsas emulsionadas
Salsasbásicas y derivadas:
Se denominan salsas grandes o básicas las que se forman con los fondos básicos y complementarios. La fusión de ambas da como resultado la materia prima que será convertida en salsasbásicas. Estas salsas, una vez confeccionadas, sirven de base a las salsas derivadas y cada una de ellas tomará el nombre de perfumen, guarnición o aditamento que lleve su composición.
Para mayorcomprensión de las salsas establecemos dos grupos:
a) Salsas frías
• Pequeñas salsas.
• Mayonesa y derivados.
b) Salsa calientes:
• Pequeñas salsas.

Entremeses
Los entremeses sonalimentos ligeros preparados y utilizados para abrir el apetito del comensal. Los aperitivos o entremeses se han utilizado por mucho tiempo, en las cocinas de finos y elegantes restaurantes hasta en...