Fondos y caldos

* FONDO CLARO AVE:
Ingredientes:
625 g huesos de ave
150 Cc vino blanco
250g cebolla
250g zanahoria
250g apio
250 g puerro
1 bouquet garni
3 clavo de olor
10g pimienta blanca
Preparación
Colocar en una cacerola los huesos, agregar los vegetales cortados en mirepoixe y el bouquet garni, cubrir con agua fría, el vino blanco y llevar a ebullición. Cocer durante 2 horas como mínimo,espumar de vez en cuando. Colocar pasando por un colador chino y luego por un colador de maya fina, enfriar y reservar

* FONDO CLARO TERNERA:
Ingredientes:
2 huesos de ternera
1 cebolla
2 zanahorias
1 rama de apio
1 puerro
1 hoja de laurel
2 tomates maduros
1 copa de jerez seco
Sal y un chorrito de aceite de oliva
Preparación:
Ponemos una olla al fuego y echamos un chorrito de aceite,y rehogamos bien los huesos hasta dorarlos, entonces añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y el laurel, y rehogamos.
A continuación añadimos los tomates pelados y troceados, rehogamos unos minutos, añadimos el jerez y sal y cubrimos de agua y dejamos hervir durante 1 hora como mínimo.

* FONDO OSCURO AVE:
Ingredientes:
1 kg recortes y huesos de aves
100g zanahoria
100gcebolla
15g ajo
1 tomate
1 bouquet garni
Preparación:
Cortar las verduras en mirepoixe, hacer el bouquet garni, pelar y aplastar los ajos, Cortar y limpiar los huesos y ponerlos en una charola junto con los recortes. Dorarlos en el horno moviéndolos regularmente, agregar la verdura y dejar 10 minutos.
Sacar del horno los huesos, los recortes, zanahoria, cebolla y ponerlos en una olla grande,desglasar la charola con vino blanco y poner el liquido de desglase en la olla, agregar 2 litros de agua fría, llevar a ebullición, agregar la pasta de tomate, el ajo, pimienta y el bouquet. Espumar continuamente (despacio de adentro hacia afuera) Cocinar a fuego lento por 60-120 minutos.

* FONDO OSCURO DE TERNERA:
Ingredientes:
1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.)
1 rama de apioverde
1 puerro
2 zanahorias
1 tomate
1 cebolla pequeña
Procedimiento:
Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonceslo echamos en la marmita.
Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.
Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad dehortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.

* FUMET DE PESCADO:
Ingredientes:
5 litros de Agua
4 kg de espinas de pescado blanco (rape, merluza, etc...)
600 gr. de Cebolla
400 gr. de Zanahoria
200 gr. de Apio
400 gr de Puerro
Clavo
TomilloPreparación:
Se añaden todos los ingredientes en frio; y se da fuego para arrancar el hervor., es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado que estemos utilizando, cualquier impureza o sangre restante enturbiaría el fumet.
Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos, el tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos. Superandoeste tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado.
Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un colador de rejilla fino. Reservaremos el fumet en frío para sus posteriores usos en recetas de pescado, de fideos, de arroz, etc...
Siempre debemos tener...