Fondos Y Estructura De Una Carta Menu

Fondos
Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas
Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, apio,zanahoria, etc., que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet".
Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos).
Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, enalgunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjuntopara terminar la cocción como en el primer caso.
Clasificación
Fondos básicos: los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:
Fondo blanco
Fondo oscuro
Fumet
SALSA MADRE= LIQUIDO + AGENTE ESPEZANTE

1. BECHAMEL= LECHE + ROUX BLANCO
2. VELOUTE= FONDO CLARO + ROUX CLARO
3. MAYONESA= YEMAS+ ACEITE
4. HOLANDEZA = YEMAS + MANTEQUILLA CLARIFICADA
5. ESPAÑOLA= FONDO OSCURO + ROUX OSCURO
6. VINAGRETA= ACEITE + VINAGRE

Roux: agente espesante, compuesto por partes iguales de harina y mantequilla, la función de la mantequilla en el Roux es impermeabilizar las partículas de harina, para que al momento de agregarlo al líquido este se agrume.
Existen 3 tipos de Roux:
1.Roux blanco
2. Roux claro
3. Roux oscuro
Su color va a depender del tiempo de cocción

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:
Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. delado.
Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas.
Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm delargo.
Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix yMacedonia.
Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
Olivette:Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Sifflets o...