Fondos y potajes

TEMA 1 FONDOS Y POTAJES. [pic]

CORTES DE VERDURAS MÁS UTILIZADOS

La importancia de los cortes bien definidos radica, en que la cocción de los alimentos se facilita y la presentación mejora al tener todos los trozos de la misma forma y el mismo tamaño.

Cada corte recibe un nombre específico. Algunos son:
• CINCELAR: Cortar los alimentos en tiras finas, la lechuga se cincela parahacer un “chiffonade”.
• BRUNOISE: Pequeños cubos cortados de manera uniforme, del tamaño aproximado de un grano de cebada.
• MIREPOIX: Cubos de 2 a 3 CMS. Por lado, no necesariamente uniformes.
• MACEDONIA: Cubos uniformes de 1cm por lado.
• JULIANA: Tiras delgadas de 1cm de ancho por 4cms de largo.
• JARDINERA: Tiras de 4cms de largo por 4cms de ancho.
• PAISANA: Corteen triángulos, abanico o rombos pequeños.
Cortes de papa:
• PAPA CHATEAU: Se realiza una serie de cortes para dar a la papa una forma de huevo alargado.
• PAPA COCOTTE: Corte realizado en forma de aceituna grande.
• PAPA PAJA: Corte en juliana muy fina.
• PAPA PARISINA: Corte realizado con cuchara moldeadora o parisien.
• PAPA PUENTE NUEVO: Corte realizado en bastonesgruesos.
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Existen otros tipos de corte que no deben ser necesariamente uniformes debido al uso posterior que se les va a dar, tales cortes son rebanar (emincer) y picar (concasser).
Esta variedad de corte se utiliza principalmente para preparaciones y no tanto para decoración.

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FONDOS, SALSAS, SOPAS, CREMAS Y POTAJES.

FONDOS

Para lograr la perfectaconfección de muchos platillos dentro de la cocina es necesario tener unas buenas bases y estas son los fondos. Son diferentes ingredientes que se unen por horneado y cocción o solo cocción, con el fin de obtener las composiciones de base definitivas.
Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica según el papel de participación que tenga en la preparación.
• Loshuesos aportan elementos nutritivos necesarios para la alimentación, principalmente proteínas.
• Las verduras y hierbas aportan su sabor, su perfume particular.
• El líquido, permite la extracción de los sabores.
• Los ligantes como roux, crema, fécula, yema de huevo, etc., permiten darle cuerpo para obtener una textura suntuosa y de apariencia menos liquida yse utiliza solo para la terminación de las salsas.
• Los sazonadores como sal, pimienta sirven para activar los sabores particulares de todos los ingredientes.
• Las grasas permiten mezclar minuciosamente líquidos y sólidos y ayudan a la cocción de ciertos alimentos.

COULIS

Son preparaciones de frutas licuadas, coladas y en algunos casos cocinadas brevemente que seusan de salsas de postres y decoración de postres emplatados. También existen coulis de verduras, y de mariscos que se utilizan agregándolos a salsas reducidas, sopas o salsas de crema. Se utilizan mucho en la cocina moderna.

SOPAS

Se designan bajo este nombre toda preparación líquida o semi-líquida servida al principio de una comida como primer plato o después del entremés. Se prepara a basede fondos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.

Las sopas se dividen en cuatro categorías generales:
1. CONSOMES: Caldos concentrados que se preparan con fondo blanco u oscuro, siempre van clarificados y pueden o no llevar guarnición.
2. POTAJES: Preparaciones líquidas hechas a base de legumbres o verduras molidas o picadas que contengan almidón.3. CREMAS O VELOUTES: Preparaciones que tienen como base un roux blanco, el elemento del sabor que se elija, leche o caldo blanco y al final se refina con crema.
4. SOPAS: Preparaciones que parten de un fondo líquido de aves, res o pescado, al cual se le añaden verduras, pescados o carne.

POTAJES

LOS POTAJES SE CARACTERIZAN POR TENER COMO ELEMENTO DE BASE VERDURAS O LEGUMBRES, COMO...